Mês: Julho 2011

Triunvirato no Restaurante Valentina

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Não é objetivo do blog fazer resenhas de restaurantes (já tem muitos por aí cumprindo esta função – posso até listar meus preferidos pra quem se interessar). Também, como não sou dada a leviandades, acredito que minha formação “gourmet” está em andamento e portanto não sou a melhor pessoa para sair por aí julgando pratos e Chefs.

Por outro lado sei que alguns amigos (principalmente após as viagens Chicago/Nova Iorque; Londres/Paris/Espanha) se decepcionaram achando que eu ia escrever mais sobre comida e restaurantes que visitei, do que sobre obra civil, material de construção, percalços na formatação de um restaurante e questões de administração de empresas. Então, para agradar gregos e troianos, vou sim de tempos e tempos, falar de algum restaurante e postar algumas fotos de comidas por aqui.

Mas gostaria de deixar claro que os restaurante e as comidas da qual vou falar são os que tem relação, para o bem ou para o mal, com a minha história pessoal no que diz respeito à decisão de ter um restaurante. São restaurantes ou pessoas que tiveram relevância na minha formação na área de A&B (“alimentos e bebidas”), muitos dos quais me inspiraram ou me ajudaram a seguir neste caminho; outros que corroboraram com as idéias que eu tinha a respeito de hospitalidade e gastronomia e me fortaleceram a acreditar que apaixonados por comida e bem servir podem sim ter sucesso num mercado ultra competitivo.

Nesse sentido que já falei do Restaurante Oryza lá em Higienópolis; citei os Chefs Daniel Boulud e Thomas Keller e o restauranter Danny Meyer (OK, só citei, ainda vou falar dos restaurantes deles que visitei), e agora vou falar um pouco do Restaurante Valentina, no Itaim-Bibi.

Eu tive o prazer de fazer estágio lá. Conheci pessoas maravilhosamente simples e dedicadas, passei a admirar a Chef e proprietária, Mariana Valentini, pela forma que ela se relaciona com a comida, pelo fato que ela sabe sim ser simples mas perfeitamente acolhedora e tem uma forma muito bonita de expressar sua visão de “confort food”. Sempre pensei que era uma pena que o restaurante só abria para almoço durante a semana, mas talvez seja o segredo do sucesso, foque no que você mais gosta de fazer e faz melhor. Pra que mais? E isso é bem italiano, como a família da Mariana e a vocação de sua cozinha.

Mas não posso negar que tive a grata surpresa ao saber que seria feito um jantar, numa segunda feira, onde a Chef Mariana e mais outros dois Chefs iriam apresentar seus pratos baseados em somente três ingredientes simples que toda dona de casa tem na geladeira (são eles o Chef Guga Rocha e a Chef Paula Labaki). Garanti rapidamente a minha reserva!

O resultado vocês podem ver nas fotos abaixo. Todos os pratos tinham muita personalidade; as visões dos três Chefs são bem diversas e isso tornou muito interessante e saborosa a degustação. O ingrediente principal das entradas era o tomate, dos pratos principais a mandioquinha, e da sobremesa o limão.

Não tenho como citar meus pratos preferidos, ainda que meu paladar tenha a sua opinião de altos e baixos, pois, para mim, o sucesso do evento está justamente no balanço entre pratos que instigavam diferentes sensações mas tinham uma harmonia entre si. A isso aliado o ambiente acolhedor, quase familiar, o cuidado com todos os detalhes e o perceptível esforço de agradar. Houve a harmonização com vinhos fornecidos pela Casa Valduga, uma gentileza que fez, ainda mais, valer o preço pago por essa aventura!

A boa notícia é que eles têm a intenção de repetir isso uma vez por mês. Eu vou querer garantir o meu lugar mensalmente pois acredito que o trabalho em conjunto dos três Chefs só tende, a cada jantar, a ser mais harmonioso e tornar a nossa vida de comensais mais feliz numa segunda-feira à noite!

Vá lá:

Restaurante Valentina

Rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, Itaim-Bibi

abre para o almoço de segunda a sexta, mas se você se interessar para saber mais do evento “Triunvirato” mande um email para sac@valentinarestaurante.com.br

www.valentinarestaurante.com.br

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Alguém teve sede na madrugada

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Uma das intenções desse blog é relatar os erros que cometi no planejamento e construção de meu restaurante para que outras pessoas possam com eles aprender.

Eu já disse que li muitos livros, textos e reportagens com listas de principais erros cometidos ao se abrir uma empresa/restaurante, bem como as fórmulas para evitá-los; mas não teve jeito, uma coisa ou outra sempre nos escapa. Por isso mesmo que um blog a fornecer mais relatos práticos aos corajosos empreendedores nunca é demais.

Já falei do meu erro na projeção do IPTU, mas tem outra coisa que não previ que pudesse acontecer e trazer dispêndio: sua obra pode ser invadida na calada da noite! Sim! Porque toda aquela lama, aquela bagunça, não vão afugentar os gatunos.

Isso, infelizmente, acabou de ocorrer comigo. Vou ter que rever meu “sistema” de segurança para deixar os “curiosos” longe do meu canteiro de obras; mas terei um custo não previsto no meu orçamento… Sem contar as horas de trabalho perdidas numa Delegacia!

Pois é, não importa exatamente onde você está, prepare uma linha para as mais diversas contingências. E pra mim, o que resta é novamente revisar o tão falado orçamento…

Será que eles estavam com sede na madrugada?

Posso chamar o Capitão Nascimento?

Mas é um restaurante ou la Sagrada Família?

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Esse post é patrocinado!

Não, não, claro que não recebi verbas da Fundació Sagrada Família. Também não tenho audiência suficiente para ser agraciada com verbas de qualquer fonte, mas a frase acima não é minha e o amigo que a disse acabou por patrocinar a ideia para este post. Com perfeita síntese ele conseguiu expressar meus sentimentos.

Como o projeto do restaurante surgiu em agosto de 2009, hoje, passados mais de dois anos, a sensação que corriqueiramente me assombra é de que se trata de uma construção “quase” sem fim.

Tudo bem, como eu mesma já relatei aqui no blog, a obra de construção civil não começou há um mês completo (isso se eu não considerar a demolição da estrutura anterior e a terraplenagem como a obra em si); mas uso aqui a expressão “construção do restaurante” como um todo e não só para me referir à obra de construção civil.

De qualquer forma, fato é que visitar a obra civil diariamente só corrobora esta ideia. Às vezes nem percebo o que mudou de um dia para o outro no canteiro de obras. Não estou desmerecendo o trabalho de minha equipe, são meus olhos de leiga que facilmente se enganam e a minha ansiedade que me cega.

Sei que muito tem sido feito, mas duas estacas por dia pra uma estrutura com vinte e sete não é lá uma velocidade de cruzeiro…

Mas eu também não visito “la Sagrada Família” todo dia para mal comparar, né?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Visitando o “canteiro de obras” catalão em junho de 2011… Nada mal, muitas diferenças observadas em relação à minha primeira visita (OK, foi em 2005).

Gaudí, mais genial impossível.

I.P.T.U.

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E lá se foi mais uma parcela do IPTU que se debitou da minha conta.

Queria tanto poder dizer que me orgulho de pagar impostos e contribuir com a minha Cidade… Quem me conhece sabe que sou sim apaixonada por São Paulo, não vivo xingando o trânsito, a poluição, a violência; pelo contrário, tento enaltecer as coisas boas que acredito serem muitas; adoro dar uma de guia turístico e sair por aí mostrando o que mais gosto na cidade a qualquer um que esteja no ânimo de me acompanhar… mas não tem jeito, ainda que seja super otimista em relação a esta Cidade não consigo sentir aquela satisfação do equilíbrio entre dar e receber quando pago o IPTU.

Eu não tinha esta sensação quando o único IPTU que pagava era o do meu apartamento. Mas o da casa de meu restaurante me dá uma pontada no estômago. Sim, o valor é bem mais alto do que o da minha residência e não, essa diferença, comparativamente, não é proporcional ao valor do imóvel.

E talvez essa insatisfação aumente depois que me lembro da interminável burocracia enfrentada para aprovar o meu projeto na Prefeitura; quando percebo que as árvores da rua precisam de poda pois estão emaranhadas na rede elétrica e fui eu quem pagou um jardineiro para dar um paliativo a isto enquanto o serviço público não vem. E se eu preciso deixar a calçada na frente do meu imóvel perfeita, a Prefeitura não deveria cuidar dos buracos do asfalto com a mesma agilidade e atenção?

Pois é minha Cidade querida, você sofre tanto quanto nós e infelizmente só reclamar não leva a lugar nenhum… Talvez eu esteja resmungona porque o mês de agosto já se aproxima e meu cronograma se mostra mais atrasado de novo! Mas o IPTU, ahhh os impostos, a cobrança desses nunca atrasa!

Aliás, como falei no post “Frentes de Trabalho“, eu cometi alguns erros na construção do meu business plan. Um deles diz respeito ao orçamento que não levou em consideração uma projeção real do IPTU.

A casa, quando a comprei, estava registrada na Prefeitura como residencial e minha projeção foi baseada no valor originalmente pago… Ao alterar a condição do imóvel para comercial, o valor do IPTU mais do que duplicou. Eu deveria ter previsto isto mas não me atentei para o fato! Se você estiver pensando em comprar uma casa para instalar o seu negócio, fique atento OK? A diferença é grande…

Liberdade

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Estou lendo um livro que se chama Liberdade, do norte-americano Jonathan Franzen. Eu altamente recomendo este livro; para os interessados, vá lá: http://www.companhiadasletras.com.br/detalhe.php?codigo=12937.

Citá-lo neste blog cujo objetivo é retratar a construção de um restaurante e a formatação de uma nova empresa parece não ter muito cabimento, mas uma passagem do livro, em que uma das protagonistas questiona a sua liberdade e o fato de que o quanto mais livre ela é, mais miserável ela se torna, trouxe um turbilhão de pensamentos pra minha cabeça.

Um deles foi que o sonho de ter um negócio próprio (sonho este compartilhado por mais da metade da população brasileira economicamente ativa: li isto em algum relatório de pesquisa quando estava me decidindo sobre ser ou não uma empresária, mas a memória falha e não consigo citar a fonte) tem também um fundamento no desejo de ser livre para construir uma empresa segundo sua única vontade; decidir o estilo de liderança, o foco, a missão, os valores e a estratégia a seu bel prazer, e tomar as rédeas do rumo da empresa livremente, sem prestar contas a nenhum chefe, sem tomar decisões segundo as orientações do seu chefe e não da sua mente.

Será que somos realmente livres sem nossos chefes quando temos que nos orientar pelo mercado? Esta é uma questão muito profunda que não me sinto capaz de discutir aqui, mas que vale a reflexão.

No entanto, o que gostaria de relatar é que de uma forma semelhante à protagonista do livro, sofro o seu dilema. Sou totalmente livre para formatar a minha empresa e meu restaurante, não tenho nem sócios palpitando e dividindo as decisões comigo, mas assim que comecei a trabalhar livremente, e diga-se, sozinha, senti miseravelmente a falta das equipes com quem já trabalhei na minha vida.

Percebi que o trabalho em equipe pra mim não só é fundamental, mas também a forma que eu consigo melhor me desenvolver, expor as minhas idéias e fazer acontecer. Sofri muitíssimo no começo dessa empreitada porque não sabia trabalhar sozinha, nem com tanta liberdade. Não sabia pôr as ideias no papel, nem criar a estratégia para a realização do meu sonho sem ouvir a opinião de outras pessoas, sem a validação de uma equipe ao meu trabalho. Ainda que tenha ocupado posição de chefia em empresas, e tenha tido certa liberdade para formatar o trabalho de meus departamentos, as minhas equipes me faziam pertencer a algo maior que não a minha mente livre.

Talvez por isso mesmo que me cerquei de muitos parceiros e consultores, e não me arrependo disto. A palavra final ainda é minha, não tenho mais um chefe para compartilhar as responsabilidades das decisões e isso nem sempre é bom e reconfortante. É o preço da tão almejada liberdade, mas confesso que não vejo a hora de poder construir mais uma equipe que comigo irá compartilhar do meu sonho.

Caminhando livremente pela obra com os sapatos sujos….

Em Higienópolis tem também o Oryza!

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Comprar um imóvel nunca é fácil, e achar o ponto do meu restaurante não foi diferente.

Não sei como a decisão de compra se processa na cabeça das demais pessoas, mas para mim, depois de decidido que o meu restaurante teria imóvel próprio e não alugado, a primeira coisa que pensei foi qual o bairro que gostaria de estar. Assim, listei em ordem de preferência os bairros, sendo que em primeiro lugar estava Higienópolis.

E por mais que eu possa dizer que tal ordem de preferência se baseava em certo estudo de mercado, fato é que no fundo ainda tenho mente de advogada e costumo achar os argumentos e criar uma tese a  justificar uma decisão só depois de tomá-la com meu coração e não com a razão.

Higienópolis foi o bairro onde eu estudei, no saudoso Colégio Mackenzie. Quando fui para a faculdade, em Perdizes, ainda estava vizinha do bairro e por ele passava todos os dias para ir trabalhar no Centro da Cidade (com direito a muitas paradas para o almoço). Sem contar que também é o Bairro de um dos meus restaurantes prediletos, o Carlota.

Mas infelizmente todos os imóveis que lá vi não consegui comprar. De tudo aconteceu, proprietários que desistiram da venda nos 45 minutos do segundo tempo; imóveis cujo preço cabia no meu bolso mas o valor da reforma necessária não; imóveis perfeitos a não ser pelo fato do zoneamento me impedir de abrir um restaurante; imóveis com a documentação tão atrapalhada ou com tanta dívida de IPTU que me afugentaram; imóveis tombados pelo patrimônio público e imóveis dos sonhos que obviamente não cabiam no orçamento.

Com isso meu foco foi para o Jardim Paulista onde hoje estou. Mas para a minha felicidade, algum tempo depois de comprar o meu imóvel recebi a notícia de que uma amiga querida iria abrir um restaurante aonde? Em Higienópolis! Conheci esta amiga num curso na Escola do Laurent Suaudeau e nos demos bem logo de cara. Compartilhávamos histórias e sonhos semelhantes, e ela se mostrou uma pessoa talentosa, amável e muito generosa. Me deu muitas dicas, informações e conselhos para essa minha empreitada.

Seu restaurante já está aberto e tem sido um sucesso, como não poderia ser diferente. Pessoas talentosas e caprichosas, pessoas apaixonadas por gastronomia e pelo bem servir estão por trás do Oryza que, se você não foi ainda, deve ir conhecer (e descobrir a origem do nome do restaurante). Aliás esta semana recebi a notícia que eles já estão abertos para almoço durante a semana, o que é uma ótima desculpa para eu voltar a circular por um dos meus bairros favoritos a luz do dia!

Vá lá:

Oryza Restaurante

Rua Mato Grosso, 450, Higienópolis

http://www.oryza.com.br

 

 

 

 

 

 

 

 

crédito das imagens: http://www.oryza.com.br

Mas que tipo de restaurante é esse moço?

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Vou todos os dias visitar a obra do restaurante. Chego lá, cumprimento o encarregado, pergunto como está o andamento, se algum problema surgiu, dou uma olhada geral, uma circulada pela área até meus sapatos ficarem bem sujos e começo a tirar fotos.

Um relato constante é sobre a curiosidade dos vizinhos. Todos querem saber que tipo de restaurante lá vai se instalar. E a má notícia é que eu demorei quase um mês para escrever o conceito do meu restaurante no meu “business plan”, venho há mais de quatro meses trabalhando no cardápio e ainda não sei responder a essa pergunta com facilidade, muito menos com síntese.

Quem sofre são os obreiros que lá trabalham e são alvo da curiosidade. Dei uma dica pra eles, falem que é cozinha contemporânea, comida variada e, claro, muito boa! Mas será que realmente meu restaurante se encaixa neste amplo conceito? E será que um conceito tão amplo traz alguma luz aos meus curiosos vizinhos?

Aliás, qual a melhor forma de descrever em poucas palavras um restaurante? Acredito que certamente depende do destinatário da resposta. Posso classificá-lo segundo o tipo de serviço, certo? A diferença entre buffet e a la carte é facilmente compreendida. Posso classificá-lo segundo seu ambiente e tíquete médio também, não? Ou o melhor é sempre descrevê-lo segundo a comida servida?

Mas e se a comida não é típica ou étnica, como explicar? Cabe classificá-lo pela técnica utilizada ou ainda pelo conceito explorado no desenvolvimento do cardápio ou isso é já querer complicar demais um simples e saboroso prato de comida?

Me arrepio quando preciso teorizar e classificar algo tão fundamental quanto a alimentação. Não que eu despreze o estudo científico da hospitalidade e da gastronomia, pelo contrário… Mas tudo tem o seu palco e a audiência correta.

No dia-a-dia, perante o público em geral, perante os clientes que procuram um restaurante para se alimentar e se divertir, acredito na postura daqueles cozinheiros e “restauranters” que não se levam tão a sério. Por isso que sempre cito o trecho de um livro que conta sobre o grande Chef Thomas Keller a proclamar exatamente este pensamento afirmando “This is not religion. It is food”.

Meus heróis!