Mês: Agosto 2011

Chocolate!

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Quem não gosta de chocolate? Bom certeza que tem alguém, eu é que não conheço. Já chocólatras conheço de montes, eu incluída. Quando comecei a pensar sobre o menu de sobremesas do MIMO dúvidas não restavam de que haveriam algumas cujo protagonista seria o chocolate… e que tarefa difícil escolher somente duas receitas!

Mas se a tarefa de definir as receitas não é fácil, como seria a de escolher qual o chocolate a ser utilizado na cozinha? É claro que esta decisão é passível de revisão durante o funcionamento da casa sempre baseado no custo benefício que eu conseguir com os fornecedores, mas alguns padrões de qualidade queria manter e chocolate bom é…  vejamos… não me interpretem mal… caro! Eu sei que dizer que um produto é caro ou barato depende das referências que possuímos e infelizmente, no caso dos chocolates, nossas referências até pouco tempo atrás eram de produtos pouco “gourmets”, com menos manteiga de cacau e mais gordura hidrogenada.

E pensar que o Brasil é um dos maiores produtores de cacau e ainda assim era difícil encontrar chocolates de qualidade. Era! Porque hoje em dia não precisamos mais nos valer dos “importados” (apesar de que a loja da Valrhona nos Jardins até faz esquecer que o produto não é brasileiro), podemos ir de AMMA.

Você já conhece esse chocolate? Eu conheci por acaso. Estava no Café Suplicy há uns anos atrás quando iniciaram as vendas e levei um exemplar de cada para experimentar! Desde então sou consumidora fiel e muito me alegra ver que a empresa vem conquistando o mercado, já ganhou diversos prêmios que atestam a qualidade de seu chocolate e já atende restaurantes com produtos destinados à gastronomia.

Compre uns exemplares para experimentar (no site você encontra endereços de onde comprar) e tenha certeza de que as sobremesas do MIMO vão contar com esta matéria prima não só pela qualidade, mas pelos princípios dessa empresa brasileira e pelo belo trabalho que vem sendo desenvolvido!

E esse post não é “patrocinado”, é a minha opinião, que não é de profissional, mas é de chocólatra!

Tem como não amar só de ler a missão da AMMA?

“Nosso chocolate é elaborado organicamente com amêndoas de arvores plantadas à sombra da Mata Atlantica, no Sul da Bahia – a maior biodiversidade por m2 do planeta. As amêndoas de cacau que se transformam no sofisticado chocolate sao selecionadas no vale do Rio de Contas,em Itacaré. Sao essas amêndoas, filhas da floresta e de toda sua biodiversidade, que dão origem às mais ricas nuances que caracterizam o sabor de um AMMA.

Nossa missão é fazer o chocolate da mais alta qualidade do Brasil, um dos melhores do mundo, e levar a consciência do sabor e do saber da floresta para todos os habitantes deste planeta. Através do nosso chocolate queremos cuidar das florestas, plantar bilhões de árvores de cacau, salvar a fauna e a flora nativas.

Terroir, premium, único… AMMA chocolate é o raro sabor da floresta brasileira”.

 

 

 

 

Mensalmente… a insegurança pública!

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Existem diversos eventos mensais que precisam ser registrados, contabilizados e planejados em uma empresa. E eu sei que na montagem da minha alguns deles vão passar batido pois estou aprendendo tudo na prática, no dia-a-dia. Mas tem algo que nem nas piores versões de cenários eu imaginei… que minha obra pudesse ser assaltada mensalmente!

Sim, entraram na obra novamente. Eu já contei aqui o primeiro episódio e para minha surpresa hoje recebi a mesma notícia! E o pior é que nós somos violentados e ainda nos culpamos… Puxa porque ainda não pus um segurança na obra como pensei quando da primeira invasão?

Pois é…

Seguranças = mais custos;

Pedir ajuda/atenção da polícia = adianta?

Respirar fundo e não se deixar abater porque são tantos empecilhos que te fazem desistir de ser um empreendedor…

Da primeira vez tentei chamar o Capitão Nascimento, agora vou de “Il Padrino”!

Gás ou Eletricidade?

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Muitos dos equipamentos de uma cozinha profissional podem ser alimentados tanto por gás como por eletricidade. Desde fritadeiras e salamandras, até fornos combinados, cabe tomar uma decisão quanto ao tipo de equipamento a ser instalado na cozinha.

Eu gostaria de tomar esta decisão levando em consideração alguns aspectos: o mais econômico sob o ponto de vista estritamente financeiro; o mais “ecologicamente” correto, ou seja, o que afeta de maneira menos impactante o meio ambiente; o que possui maior vida útil; e o que poderá deixar menos a cozinha “na mão” tendo em vista falta de fornecimento da energia.

Quem mora na Cidade de São Paulo deve se lembrar de muitas ocasiões em que “faltou a luz”. Considerado este aspecto unicamente, o gás é uma melhor solução e por isso mesmo minha decisão já tende para este lado. Mas antes de tomar a decisão definitiva tentei pensar a respeito dos demais aspectos, cujas respostas não encontrei tão facilmente.

O fornecimento de energia elétrica na Cidade de São Paulo é feito tão somente pela concessionária AES/Eletropaulo, já o fornecimento de gás pode ser feito pela Comgás (gás natural de rua como conhecemos) ou ainda pela Ultragaz (gás de butijão). Este fato – a existência de “monopólio” de um lado e concorrência de outro – já indica a possibilidade de melhores tarifas (ou pelo menos possibilidade de negociação de melhores tarifas) quando se trata da aquisição do gás.

Mas se há a possibilidade de conseguir melhores tarifas no fornecimento de gás, será que este fato isolado não é superado pelo próprio consumo do equipamento? Em outras palavras será que a quantidade de gás e a quantidade de energia elétrica utilizada pelos equipamentos se comparam? A resposta é não. Consome-se mais gás do que eletricidade para se alcançar a mesma produção de energia. Ainda assim, segundo minhas contas de leiga, há certa economia com a utilização do gás.

O problema é que quando leio que um equipamento usa mais recursos naturais que outro para produzir a mesma energia isso me soa ecologicamente menos viável. E qual recurso é renovável? A energia elétrica que vem das hidrelétricas, certo? Não encontrei nenhum estudo comparativo cujo enfoque fosse o impacto ambiental de uma e outra energia. Pelo menos não brasileiro, e não posso usar as conclusões de um estudo americano a respeito já que lá a energia elétrica ainda vem muito do carvão!

A definição do tipo dos equipamentos impacta nos projetos complementares da obra, assim a decisão terá de ser tomada com as poucas informações que consegui coletar e as opiniões empíricas de quem já trabalhou em cozinhas com um ou outro tipo de equipamento. E ficou gás. E quer saber? Os equipamentos a gás são mais caros – porque possuem mais itens de instalação, como sistemas de segurança contra vazamento – mas fazer o que? Não há escolha que reúna o melhor dos mundos, há?


“Deliciosos e disfarçados”

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Semana passada fui almoçar no Almanara e ouvi uma mãe, após uma tentativa frustrada de persuadir seu filho de aproximadamente 7 anos, falar para o garçom o seguinte: E o almoço do meu filho vai ser salada de frutas com sorvete.

Isso me fez novamente refletir sobre uma questão que eu dava por decidida: ter ou não ter, no menu, pratos especiais para crianças. Na verdade pensei nisso quando estava definindo o conceito do meu negócio e como o restaurante não segue o estilo “familiar” deixei de lado a ideia de inserir um “menu kids”.

Mas apesar do foco e do público alvo diverso, fato é que muitas crianças podem acabar indo com seus pais no MIMO (e serão muito bem-vindos! Aliás com a quantidade de amigas que tenho com filhos pequenos, preciso me programar para receber todos os meus “sobrinhos”).

Apesar de não ter um menu específico para crianças, isso não significa que elas não possam ser muito bem atendidas e servidas em restaurantes cujo foco não seja familiar. O pulo do gato está, assim acredito, na forma de se exercer a hospitalidade. Em outras palavras, aí entra em cena o importantíssimo trabalho da brigada de salão.

E isso porque muitos dos pratos podem ser atrativos e apetitosos para as crianças se tirada uma ou outra especiaria, um ou outro ingrediente não tão habitual, ou mesmo se for explicado e apresentado seguindo uma linguagem mais infantil.

Mães, prometo que vou dar o melhor de mim para que meus funcionários sejam treinados para atrair as crianças para pratos saborosos e saudáveis.

Por conta desse episódio lembrei de um livro que comprei quando minha cunhada ficou grávida da primeira filha, chamado “Deliciosos e Disfarçados“, da Jessica Seinfeld. Tem ótimas receitas que incluem legumes, verduras e outros alimentos essenciais para as crianças em sanduiches, espetinhos, burguers, muffins e outros pratos com aparência amigável para as crianças.

Pena que ainda não consegui testar nenhuma das receitas com meus sobrinhos. Vocês podem me achar uma tia relapsa, mas como a família do meu irmão mora em outra Cidade, dificulta um pouco minha pretensão cozinheira.

Mais uma razão para eu incluir pelo menos uma dessas ideias no menu do MIMO, não? OK, vou pensar novamente no assunto, mas pelo menos os cadeirões e o trocador no banheiro feminino já está garantido!

Crédito da Imagem: Mom’s Buzz

 

É hoje: McDia Feliz

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Eu já escrevi um post sobre o McDia Feliz, então não vou me repetir.

Só vou lembrá-los: É hoje! Vamos participar?

 

 

 

Banana ou Palmito? Os dois, por favor.

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No dia que eu estava revisando alguns dos pratos que pretendo incluir no MIMO, comecei a folhear um antigo livro chamado “A Cozinha Brasileira”. Não sei em que ano foi editado, comprei-o em um sebo e não há qualquer indicação a não ser que é uma publicação da Editora Abril, da Cozinha Experimental de Cláudia (a revista).

E eu adoro ler as “estórias” lá contidas, me transportam para uma época que não vivi, para uma cultura genuína que não tive qualquer contato por falta de familiares vivos. E me dá uma melancolia, quase uma saudade de avós ou bisavós que pudessem ter me contado histórias de fogo e fogão enquanto passavam um café… (não, infelizmente não conheci minhas bisavós e as avós faleceram quando eu era pequena, assim passei pouquíssimos momentos com elas na cozinha).

O que achei curioso é que eu estava pensando sobre bananas e palmitos, ingredientes que adoro e que vão aparecer aqui ou ali em alguns dos pratos do restaurante, quando me deparei com a seguinte narrativa:

“Em compensação, os portugueses gostaram muito das bananas (que não conheciam e apelidaram de palmitos, por serem frutos de uma palma)”

Eu não consigo pensar em semelhanças de sabor, de textura ou de aromas entre palmitos e bananas, acho-os inconfundíveis. E cada um deliciosamente maravilhoso. E mais, acho-os perfeitos combinados em um prato.

Não vou me arriscar a escrever sobre bananas ou palmitos, sobre a presença deles e sua influência em nossa culinária, sobre os regionalismos e diversas apresentações em nosso vasto Brasil. Para isso precisaria de mais tempo de pesquisa e mais espaço para a dissertação.

Mas porque estou testando ideias de como apresentá-los em conjunto no MIMO, comecei a pensar em “pratos” ou “comidinhas” que não troco por outras alternativas senão aquelas em que esses dois ingredientes são os principais protagonistas. E será que da lista abaixo fica clara a minha cultura culinária? Será que a partir daí posso pensar em como apresentá-los aos meus clientes como minhas “confort food”? Vá lá. Olhem a lista:

 

Empadinha: não tem jeito, para mim é de palmito e ponto. Nem adianta querer acrescentar frango ou camarão, quero simplicidade aqui.

(Crédito da imagem: Um Q a 4. Aproveite a receita dada no link, mas eu não testei, não posso opinar)

 

Pastel: O de palmito é o meu preferido, mas o de queijo rivaliza com ele, principalmente se for queijo minas

(Crédito da imagem: Alexandre Silva).

Aliás, você sabia que a Prefeitura de São paulo elege o melhor pastel da Cidade e temos uma bicampeã este ano? Vá lá, porque eu ainda não fui experimentar… Pastel da Dna. Maria

 

Farofa de Banana: Humm, farinha bem tostadinha com pedaços de banana salteados na manteiga, salsinha, cebolinha. Só isso, tudo isso.

(Crédito da imagem: Você é o que come)

 

Salada de palmito: Quando eu era criança achava que salada era tudo o que tinha folha verde, das quais eu não era fã. Qual não  foi a minha alegria quando descobri que salada de palmito tem tão somente palmito! Mesmo o azeite e o sal são dispensáveis para mim.

(Crédito da Imagem: André Barcinski)

 

E a salada de palmito pupunha do Restaurante Rodeio de São Paulo? Para mim o palmito, o arroz biro biro com ovos, e a banana empanada é o céu. Até dispenso a picanha!

(Crédito da imagem: Site do Restaurante Rodeio)

E o “dia da falta de assunto” chegou (mas tem receita de pão)

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Faz pouco mais de um mês que inaugurei este blog sobre minhas desventuras para abrir o MIMO Restaurante. Não tinha certeza se teria disciplina para escrever um post por dia como me prontifiquei, mas acima de tudo imaginava que não teria tanto assunto para dividir com vocês, pois o dia-a-dia é sempre muito mais monótono e cheio de rotina do que romanticamente sonhamos.

Mas como eu pensei nos planos B e C para quando eu me sentisse sem assunto, resolvi encarar esta tarefa. E chegou o dia de por um dos planos em ação. Vou ser sincera. Não que eu não tenha assunto, o que me falta é inspiração… Ou melhor, o que me falta é paciência para destrinchar assuntos densos quando meu dia foi difícil.

E foi difícil porque me perdi em planilhas cujas contas não fecham, até todo o trabalho sumir numa pane do computador. Depois perdi horas no trânsito visitando instalações diversas, seguindo o meu projeto de escolha de fornecedores. E nem depois de toda comida que ingeri agora à noite o ânimo melhorou.

Estou enrolando né? Pois bem, o Plano B era escrever sobre algum dos restaurantes que visitei no exterior quando estava fazendo minhas pesquisas; colocar um monte de fotos de pratos dos menus degustação, e voilà! Deixar vocês se divertindo com as imagens. Mas também deu preguiça de selecionar tanta foto.

O Plano C é dar uma receitinha pra vocês. OK, eu sei que hoje temos inúmeros livros, mais do que inúmeros blogs, vários programas de televisão e até alguns cadernos de jornais que bombardeiam vocês com receitas, então não queria ser mais uma a fazê-lo, principalmente porque nem sou cozinheira qualificada para tanto…

Mas isso é um Plano C, certo? Não dá para esperar muita criatividade. E se não é para ser criativo, e se é para desestressar do dia puxado, o que me vem à cabeça são pães.

Vou dar a receita do pão mais simples que faço, o primeiro que aprendi na escola de gastronomia e ao qual eu sempre volto quando preciso socar alguma coisa… exercício incrível para voltar a sorrir!

Ingredientes

Farinha de trigo: 100g (use uma boa… é a alma do pão)

Manteiga: 12g (manteiga mesmo, sai de perto com margarina e coisas afins… e nunca é demais repetir, use uma de boa qualidade! São tão poucos ingredientes para fazer um pão que pouco custa o investimento para não ter arrependimentos – aliás de onde vem a expressão “pão-duro”?  Caso queira um pão delícia, não vá sê-lo)

Sal: 2g (não consegue pesar 2g? Então multiplique a receita por dez e abasteça o seu freezer, ou presenteie a vizinhança)

Açúcar: 9g

Fermento biológico fresco: 5g (sabe qual é né? qualquer coisa pede pro padeiro da esquina)

Leite em pó: 3g

Água: entre 50-55ml (depende da umidade do ar, da temperatura)

Melhorador para pães: 1g (não é obrigatório – eu compro de vez em quando lá no Supermercado Santa Luzia, mas já faltou e não fez tanta diferença assim)

Manteiga para pincelar: 15g aprox.

Óleo para untar a forma

Modo de preparo:

Junte a farinha com a manteiga que tem que estar em temperatura ambiente para amolecer com o calor das suas mãos. Junte o fermento esfarelando-o e colocando um pouco da água para dar liga (não use toda a água ainda). Junte o açúcar e o sal. Vá sovando dando o ponto com a água restante. A ideia é que fique uma massa fofa que não gruda na mão. Sove bem, isso trabalha o glúten (e tira o seu stress). Mas cuidado para não esquecer da vida sovando a massa porque o atrito vai aquecer demais a massa e o fermento vai se empolgar de trabalhar antes do combinado (você entende o processo de fermentação? Não? Ahh dá um Google vai… Juro que um dia desses escrevo um post mais detalhado sobre pães – e até dou uma receita sem glúten para celíacos).

Você vai sovar a massa por uns 20 minutos provavelmente, ao menos que tenha músculos invejáveis nos braços – que saúde hein!

Bom, deixe descansar a massa por outros 20 minutos numa superfície untada com óleo e coberta com um filme plástico.

Divida em peças de uns 70g – na verdade aqui é super pessoal o tamanho do pão que você quer fazer – 70g vira um pão do tipo hamburguer.

Coloque na assadeira também untada com óleo (se você tiver silpat use ele, se você nem sabe o que é silpat, esquece, é frescura para esta receita).

Espere fermentar até dobrar de tamanho (arranja um lugar quentinho e aconchegante pros bichinhos vai…)

Asse a uns 180/200C por cerca de 15 minutos (isso depende do forno, o meu anda tão desregulado que queima tudo se eu sigo as receitas à risca)

Resfrie e… coma, distribua pros vizinhos, congele, sei lá…

Como eu não fiz o pão agora, não tenho fotos, então vou postar uma musiquinha para você cozinhar (se quiser mais músicas vá lá no post Música para Cozinhar)