Mês: Setembro 2011

A difícil arte da escolha

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Já comecei a retratar aqui a saga da escolha de fornecedores para a execução do projeto do restaurante e confessei que apesar da utilização de técnicas administrativas, a intuição é sempre um dos fatores determinantes.

Logicamente para alguns itens, que convencionei chamar de “commodities”, o menor preço é o que importa (aqui estão, principalmente, os materiais de obra civil). Já em relação à execução, montagem e instalação de equipamentos personalizados, o relacionamento cliente x fornecedor teve também um grande apelo.

Boa parte dos fornecedores já estão definidos e os contratos sendo assinados. Assim que eu sair dessa fase de escolhas e contratações para a administração dos trabalhos contratados, vou relatar aqui uma a uma as minhas opções.

Mas na montagem de uma empresa o que não faltam são escolhas e definições. E um item que vem me deixando sem sono ultimamente é o cardápio.

Eu contratei uma consultoria para me auxiliar no desenvolvimento deste e os trabalhos já estão bem avançados. Muitos pratos foram pensados, testados, alterados, incrementados, simplificados. E sempre que se revisita um ou outro item há uma expectativa não 100% assentada. Pode parecer coisa de louco, mas para mim ler um cardápio, tal como ler um livro, é participar de uma conversa, interagir com um conceito. Mas esta conversa ainda não tem início, meio e fim. Para tanto é preciso resumir, é preciso de sintaxe, algo que sempre me foi penoso e não muito trabalhado na minha vida de prolixa advogada.

Sair elaborando vinte pratos diferentes até não é tão difícil, difícil é escolher três entre eles que melhor expressem o seu conceito, que com simplicidade agradem o seu público, que sutilmente toquem a emoção e com isso indiquem o rumo que você quis dar à conversa. Escolhas…

Ainda tenho que lidar com o fato de que o cardápio é uma obra viva, nunca acabada; são capítulos que quando finalizados abrem portas para outros seguintes, e os novos, mais do que os primeiros, são aqueles que vão ter a influência do meu público, do mercado, da moda e das novas tecnologias. Deve ser como se sente um roteirista de novela que tenta se manter fiel a sua história pois acredita no enredo e seus personagens, mas acaba adaptando aqui e ali para agradar o ibope, para destacar um ou outro ator cuja interpretação caiu no gosto do público.

Talvez eu precise começar a assistir novelas para me decidir. Enquanto isso minha conversa, mesmo que saborosa, ainda está sem fim.

 

Descartados…

Menu Degustação: agora o meu relato

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Depois do sucesso do post do Tiago sobre o seu primeiro menu degustação, resolvi também contar a minha primeira experiência. Meu relato não vai ser divertido como o dele, nem mesmo me transformei numa nova pessoa (será?), mas foi curioso então acho vale a pena dividir nem que seja pra vocês saberem que foi a primeira vez que eu literalmente comi “o” menu.

Foi no restaurante MOTO em Chicago no dia 31 de julho de 2010. Tá bom vai, minha memória não é tão boa assim, só sei o dia porque guardei o impresso com o menu e nele está escrito a data da visita.

O contexto: eu já sabia que ia abrir meu restaurante e já estava fazendo viagens com propósitos estritamente gastronômicos. Só não tinha me aventurado em menus degustação até então porque acreditava que não daria conta de comer mais de 10 pratos, nem de ficar horas sentada em um restaurante sozinha; também acreditava não ter muita vantagem sob o ponto de vista de minhas pesquisas porque meu restaurante dificilmente teria um menu degustação. Ou seja, estava bem contente com as escolhas de entrada, prato principal, queijos, sobremesa, chás e café.

Mas eu não tinha escolha no MOTO! A única opção lá é a degustação, o máximo que você interfere na escolha dos pratos ocorre ao ser questionado sobre restrições ou preferências alimentares.

E tudo mudou depois deste primeiro: verdade que percebi que eu estava sendo provinciana demais e deixando oportunidades passarem. Me arrependi de não ter provado as degustações dos restaurantes que fui anteriormente a este (posso voltar?).

O MOTO: acho que a maioria de vocês já deve ter ouvido falar de cozinha molecular, ou não? Tudo bem que já ouvi muita gente dizendo muita bobagem sobre isso, também já comi muita bobagem com este rótulo – ainda que eu não seja especialista no assunto, um faro para bobagens e um senso crítico de não acreditar em tudo que ouço e vejo pelo menos eu já criei.

Essa cozinha molecular não é comum no Brasil (acho que ainda não temos mercado suficiente para tanto), eu só conheço pinceladas aqui e ali (falando da Cidade de São Paulo) no D.O.M., no Mani e no Dois (este fechou até ano que vem, pena…). E mesmo assim, friso que são pinceladas, não restaurantes inteiramente baseados no conceito desta cozinha ou que preparem todo um menu dedicado a esta filosofia.

Já o MOTO é um fiel exemplar da cozinha molecular, eles se auto-definem como: Inventive. Innovative. Artistic. Imaginative. Thought provoking. Futuristic. Inspired. (…) an internationally recognized leader in the world of molecular gastronomy. (…) A“molecular tasting room,” dining at moto is like taking part in an ongoing multi-sensory science experiment.

Se eu concordo com esta definição? Sim.

Se eu acho que disso resulta boa comida? Ah, esta resposta é muito difícil porque o que eles fazem de melhor não é preparar aquela boa comida que nosso organismo e nossos padrões culturais estão acostumados a reconhecer (comida é cultura, certo?). É mais uma experiência com a comida e com os seus sentidos, é preciso estar aberto à contemplação; em outras palavras não vá lá pensando em matar a fome, vá lá pensando em apreciar um experimento que, no final, vai matar a sua fome.

Se eu comparar com outros menus degustação da “linha” cozinha molecular que depois experimentei, não acho que o MOTO foi o melhor no sentido de satisfazer meus anseios (não precisei nem mudar de Cidade para fazer esta comparação, saboreei mais a comida do Avenues e do Alinea); mas sem sombra de dúvidas foi o mais inventivo e surpreendente.

Na minha humilde opinião (e isso é bem pessoal, não é uma crítica profissional) talvez não tenho sido o melhor porque mesmo muita criatividade precisa manter um linha de raciocínio clara, coesa e harmônica para guardar substância e não se perder no abstrato. E ao final, após tantas surpresas, em um restaurante o que se quer ver entregue é um gran finale de explosão de sabores que não podem ficar camuflados no meio de tanta traquinagem. E infelizmente, apesar da genialidade de muito do que vi lá, algo se perdia e nem todos os pratos tinham este gran finale.

Isso não quer dizer que eu não gostei do MOTO, pelo contrário, voltaria lá com certeza (alguém quer me dar a viagem + vale jantar no MOTO de presente de aniversário? Já é na semana que vem… não custa perguntar, né?).

E em termos de hospitalidade eles são excelentes. Nem sempre o salão acerta a mão para deixar uma pessoa que vai jantar sozinha à vontade, mas eu me senti em casa lá. E como tinha um brasileiro trabalhando na cozinha, ele veio me cumprimentar e me levou para conhecer toda a cozinha e o laboratório deles (o laboratório parecia mesmo uma sala de “ciências” do futuro – acho que tem uma foto no site do restaurante). Pude ficar um tempo observando o vaivém das panelas, a logística para o controle dos pratos de cada mesa, a concentração invejável de todos os cozinheiros.

E saí de lá satisfeita. Não mudou o meu conceito sobre cozinha molecular (eu sempre dizia que era mais Santamaria que Adrià – para quem acompanhou a polêmica entre os Chefs espanhóis – o primeiro a defender a comida caseira e o último sendo o expoente e porque não, o criador, da cozinha molecular ou tecnoemocional como se convencionou chamar), mas aprendi a respeitá-la e apreciá-la quando bem preparada, quando feita com substância, quando embasada em muito trabalho, pesquisa e emoção.

Estão curiosos para saber o que tinha neste menu degustação? Vou decepcioná-los porque não tenho uma foto se quer! Eu perdi todas as fotos da primeira parte da minha viagem a Chicago… E ler o menu não refresca muito a curiosidade. Por exemplo, a primeira entrada chama “Snow man”. Alguém faz ideia do que seja? Sim é um pequeno boneco de neve que é posto no prato a sua frente. Com a carinha bem infantil. E tem sabor de que? Bom é um ceviche (não me perguntem de qual peixe) coberto por uma espuma cítrica (que forma o tal do bonequinho). E por aí vai…

E eu disse que comi o menu, não? É porque ele vem impresso num pão cracker que é posto na mesa como um couvert (com um purê de espinafre e alho). Pode comer, é estranho, não é bom, com certeza está longe de ser um ponto alto da refeição.

A galeria de fotos do site pouco se assemelha com o que comi lá (minha visita já foi há um ano atrás e eles atualizam o menu a cada estação), mas o menu comestível, pelo visto, ainda tá lá…

Cada um com seu vinho: “taxa de rolha”

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Após correr durante a semana passada para fechar os principais fornecedores da cozinha do MIMO acabei indo jantar em um restaurante e presenciando uma cena com um grupo de amigos que levou seus próprios vinhos para acompanhar a refeição e que me fez pensar em algo que eu não tinha refletido: Qual o tratamento a ser oferecido aos clientes que querem levar a própria bebida ao restaurante?

Uma rápida pesquisa no Google já foi suficiente para levantar alguma informação. Ao que parece não existe uma regra fixa, há restaurantes com diversas políticas, desde não aceitação de que os clientes levem os próprios vinhos; passando por cobranças de uma “taxa de rolha”; como ainda a aceitação de que os clientes levem seu próprio vinho desde que também consumam vinhos da carta do restaurante.

O mais interessante é que muito se discute a respeito de vinhos, mas e se o cliente quiser levar outras bebidas? Deve haver regra para cada tipo de bebida? Bom eu chego lá (provavelmente em outro post), vamos tentar refletir juntos começando pelo o que é mais comum… vinhos.

A revista ADEGA fez um levantamento das políticas de alguns restaurantes sendo que acho interessante a do La Brasserie Erick Jacquin. O valor da “taxa de rolha” (ou seja, um valor em contraprestação ao serviço do vinho que o restaurante irá prestar ao cliente) varia de acordo com a qualidade do vinho do cliente; ou seja, nas palavras do sommelier, conforme publicado na revista: “Se o cliente traz um vinho que custa R$ 40, cobramos R$ 20, e se ele traz, por exemplo, algum Supertoscano, cobramos R$ 100, o valor máximo” (para uma advogada como eu é fácil entender o princípio da capacidade contributiva, mas será que os clientes vão concordar que o “serviço” é mais caro para uns do que para outros? E será mesmo que a justificativa da diferença do preço do serviço está na capacidade contributiva ou no cuidado que um ou outro vinho requer do sommelier? Reflitam.).

Alguns restaurantes clássicos que ainda não permitem que o cliente leve o próprio vinho são o Fasano e Vinheria Percussi (apesar de abrirem algumas exceções…). O que ocorre é que ambos restaurantes fazem um grande investimento em suas cartas de vinho, o que justificaria essa posição (todo investimento precisa de retorno, certo?).

O fato é que o “serviço de rolha” me parece ser o mais adotado, principalmente porque a grande maioria dos restaurantes não tem cartas de vinho tão variadas, nem com vinhos tão especiais. Assim, privar um cliente de trazer um vinho raro ou “diferenciado” (sem piadas com este adjetivo, OK?) não me parece a melhor política.

Revista Divino também já tratou do tema polêmico convidando três especialistas para comentar o assunto (se bem que eu queria escutar mais o público geral do que especialistas, mas vamos lá, afinal os especialistas também são clientes em restaurante e, de uma forma ou de outra, são formadores de opinião).

Vê-se que todos concordam com a “taxa de rolha”; quanto aos valores temos sugestões de 20% sobre o valor da garrafa (pergunto: qual valor? do distribuidor? do restaurante, se tiver na carta?) ou ainda de cobrança por pessoa, indicando-se que o teto deva atingir até R$ 30 para cada consumidor do vinho (acho justo por pessoa já que se alguém nem for tocar numa taça não recebeu o serviço, certo?).

Aliás, a política deve ser a mesma para clientes que levam vinhos que estão na carta do restaurante?

São tantas questões e tantas respostas diferentes… Como tudo na vida é necessário seguir o bom senso e criar uma regra que, se não agradar a gregos e troianos, pelo menos é justificável sob o ponto de vista dos negócios e da hospitalidade. Ou seja um meio termo que acomode os anseios não só do investidor (o dono do restaurante é um empresário que visa lucro e isso não é pecado, OK pessoal?) como do público (sim, porque o cliente sempre tem a razão).

Assim, minha conclusão é a de que o MIMO irá aceitar que seus clientes levem seus vinhos. Nossa carta não será muito extensa, teremos algumas garrafas mais especiais mas nada comparável a restaurantes como o Fasano e o Percussi. Cobraremos uma taxa de rolha pelo serviço a ser fornecido, podendo ser abertas exceções a ocasiões especiais.

Já quanto ao valor deverá ser fixo pois aplicar um percentual sobre o valor do vinho pode não soar muito claro para os clientes já que a base de cálculo varia muito (não acho confortável passar por uma cena de um cliente dizendo que pagou menos naquele vinho do que a base de cálculo que utilizei – e a informação prévia e clara é um dos principais direitos tutelados pelas regras de direito do consumidor – se o cliente já sabe de antemão e sem dúvidas quanto custa tal serviço tem condições de escolher se quer ou não se submeter à cobrança).

E para chegar a conclusão de um valor justo vou depender dos cálculos do investimento que farei na minha carta de vinhos, nas minhas taças e adegas, nos meus funcionários treinados para bem servir um vinho. Além do mais, ficarei atenta às melhores regras do mercado e ao feedback dos clientes.

Se você quiser nos dar sua opinião ela é muito bem-vinda!

Inesquecível! Mande o seu também

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Se empolgou com o post abaixo? Quer ver o seu relato publicado aqui?

Mande um email para restaurantemimo@gmail.com.

Pode contar sobre um almoço ou jantar inesquecível… e porque não um café da manhã? OK, também.

Vale qualquer refeição. Vamos lá, participe! Porque no final vamos eleger o post mais inesquecível (segundo meus critérios, OK babes?). E o vencedor terá direito a um mimo especial na abertura do MIMO.

Mas não se esqueça que quem define o porquê da refeição ter sido inesquecível é você mesmo!

 

essa para mim é uma cena inesquecível de um jantar inesquecível…

 

O primeiro menu degustação a gente nunca esquece

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Eu lancei uma ideia para alguns amigos de escrevem um post para ser publicado aqui em que contassem um almoço ou jantar inesquecível. Não necessariamente o melhor de suas vidas, afinal criar um ranking de refeições é difícil senão impossível. Não só pela quantidade de variáveis que influenciam, mas principalmente pela diversidade de tipos de comidas e serviço. Se fosse para dizer o que é melhor, teríamos que criar classificações para comparar coisas semelhantes, o que não é o caso, né?

Então o motivo de ser inesquecível fica a cargo do narrador. Talvez o primeiro post com essa temática devia ser o meu, mas um amigo se superou e já me mandou um email com seu relato. Aliás já faz uns dias que este relato está em meu computador, mas as fotos só chegaram hoje, o que vai criar uma semelhança não planejada com o Caderno Paladar do jornal Estado de São Paulo de hoje…

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Meu almoço inesquecível, por Tiago Garcia Clemente.

Nunca compreendi muito bem esta questão de gourmet. Para falar verdade sempre achei uma frescurada! Aquela porção ridícula no prato e a conta no final nada ridícula.

Para mim prato bom é prato cheio! Cheio de carne ou massa, batatas ou, por que não,  feijoada. Isso sim é uma refeição digna! Tanto que gosto de comer em boteco  que serve prato farto que satisfaz!

Recentemente estava fazendo uma viagem pelo Peru (brincadeiras a parte), e ao visitar Lima e caminhar pelas redondezas do bairro de Miraflores (equivalente ao bairro Jardins de São Paulo… será?) dei de cara com o Restaurante Astrid & Gastón na Calle Cantuarias. Já tinha ouvido falar deste restaurante por meio de reportagens em jornais e revistas; já tinha lido um ou outro comentário a respeito do Chef Gastón Acuria que se transformou em uma celebridade mundial (aliás haja Chef celebridade mundial hoje em dia, não?).

Ao olhar o relógio percebi que já era hora do almoço, mais precisamente, 12:10 pm e o restaurante estava fechado. Mas ao perguntar a alguns funcionários que por ali estavam, fui informado que o restaurante abriria às 12:30 e resolvi esperar.

Em questões de minutos eu não era mais o único a esperar. Uma fila de estrangeiros se formava; gringos ávidos para conhecer a comida do Chef Peruano. Pontualmente às 12:30 as portas do restaurante se abriram e a recepcionista logo me indagou se eu havia feito reserva. Diante de minha resposta negativa ela me informou que eu não sentaria no salão principal mas que poderia almoçar em uma das mesas do bar e que ali era servido o menu completo.

Logo que me acomodei o garçom veio apresentar o menu da casa e ofereceu a opção do “menu degustação” que era composto de 12 pratos dos quais dois eram sobremesa. Me informou ainda que a refeição toda duraria aproximadamente 3 horas e custaria $ 170 nuevos soles. Pensei comigo: Que pretensioso este menu, que puta frescura, vou comer estes 12 pratos em uma hora e meia e pronto!  Tomei aquilo como desafio.

A fome já arranhava as paredes do meu estômago então seria um desafio fácil. Bem, chegou o primeiro prato “Cebiche del amor”, não preciso dizer que era uma porção ridícula que foi devorada em questão de segundos. Ao terminar olhei para o garçom com sorriso sarcástico e desafiador como se os pratos seguintes fossem iguais ao primeiro e que eu realmente terminaria tudo em uma hora e bateria o recorde da competição criada pela minha cabeça.

O segundo prato chegou e o garçom resolveu explicá-lo e eu resolvi acompanhar a explicação sem qualquer interesse. Para mim eu estava ali estava como Don Quixote, brigando com meu inimigo imaginário. Mal o garçom terminou a explicação eu já tinha acabado o segundo prato. E olhava para ele com um ar de “é só isso que este restaurante tem para me mostrar?”

Passado alguns minutos veio o terceiro prato e novamente o funcionário tornou a explicá-lo e o meu ato se repetiu. Ao terminá-lo meu pensamento era o mesmo “puta frescura, nem sinto o gosto de tão pouca comida que vem em cada prato”.

O quarto demorou para aparecer (talvez o garçom propositalmente resolveu também me desafiar) e para passar o tempo comecei a ler o menu com a devida atenção. E não só. Passei a prestar atenção nas mesas em volta de mim e pude perceber que estava agindo como um ogro e tolo. Enquanto todos saboreavam os seus pratos e faziam os seus devidos comentários e os havia engolido e nem tinha percebido o que tinha mastigado, se é que tinha mastigado. Ou seja, o meu comportamento era completamente inadequado considerado o tratamento que cada prato provavelmente recebia na cozinha ao ser minuciosamente preparado.

Veio o quarto prato e desta vez pelo menos eu prestei  atenção na explicação e consegui me libertar da ridícula competição interna. Aprecei cada garfada e colherada na comida, procurei sentir cada ingrediente e entender o conjunto de sabores apresentados.

E assim foi sucessivamente nos demais pratos da degustação, até o último que era uma sobremesa, a “Esfera de chocolate” simplesmente deliciosa. A minha opinião não era isolada, pois na mesa ao lado um casal inglês sentiu orgasmos ao comê-la (ou melhor, degustá-la). Eu arrisco em dizer que foi a primeira vez que aquele casal alcançou o orgasmo juntos.

Ao final eu estava completamente satisfeito, tanto pela fome saciada, como por ter me emocionado com uma refeição e, principalmente por ter conseguido perceber que comi ingredientes muito bem preparados, simples e diferentes.

E a minha  felicidade foi completa, pois terminei o menu degustação, inclusive tirando fotos, em 2horas e 48 minutos… Chupa, venci!

Fachada

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Já que esta semana ainda estou devendo escrever um post mais elaborado para vocês e já que recentemente não dividi as ideias da identidade visual aqui, e no lugar postei os estudos de fachada, vou me relegar a somente atualizá-los com os desenhos que chegaram hoje para a minha aprovação de acabamentos.

Querem saber qual é o piso previsto nessa entrada? O Castelatto Ekko Castanho. Já as paredes são brancas e, ainda a decidir, serão provavelmente sem textura.

Esta semana estou fechando contratos importantes, o de fornecedor da estrutura da cozinha (bancadas, refrigeração, ilha de cocção, coifas), o do fornecedor das câmaras frias e o do monta-cargas. Os prazos de entregas e montagem são bem longos e o fim do ano se aproxima. Melhor eu correr com isto. Assim, tenho me deparado mais com números do que com letras ultimamente e tenho certeza que ninguém que ver aqui publicada uma planilha de EXCEL… ou quer?

Desenhos são mais simpáticos, não?

2 meses

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Se hoje o blog completa 2 meses também há 2 meses que o restaurante está em obras. Se andou bem ou mal só engenheiros podem opinar, eu prefiro acreditar que o ritmo está razoável, afinal de contas já consegui ver algumas paredes.

Sabem o que são elas? Os banheiros!

Tá bom vai, também já tem um pedacinho do bar. Aliás, com o bar dá pra animar mais do que com os banheiros, ou não?