Cada um com seu vinho: “taxa de rolha”

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Após correr durante a semana passada para fechar os principais fornecedores da cozinha do MIMO acabei indo jantar em um restaurante e presenciando uma cena com um grupo de amigos que levou seus próprios vinhos para acompanhar a refeição e que me fez pensar em algo que eu não tinha refletido: Qual o tratamento a ser oferecido aos clientes que querem levar a própria bebida ao restaurante?

Uma rápida pesquisa no Google já foi suficiente para levantar alguma informação. Ao que parece não existe uma regra fixa, há restaurantes com diversas políticas, desde não aceitação de que os clientes levem os próprios vinhos; passando por cobranças de uma “taxa de rolha”; como ainda a aceitação de que os clientes levem seu próprio vinho desde que também consumam vinhos da carta do restaurante.

O mais interessante é que muito se discute a respeito de vinhos, mas e se o cliente quiser levar outras bebidas? Deve haver regra para cada tipo de bebida? Bom eu chego lá (provavelmente em outro post), vamos tentar refletir juntos começando pelo o que é mais comum… vinhos.

A revista ADEGA fez um levantamento das políticas de alguns restaurantes sendo que acho interessante a do La Brasserie Erick Jacquin. O valor da “taxa de rolha” (ou seja, um valor em contraprestação ao serviço do vinho que o restaurante irá prestar ao cliente) varia de acordo com a qualidade do vinho do cliente; ou seja, nas palavras do sommelier, conforme publicado na revista: “Se o cliente traz um vinho que custa R$ 40, cobramos R$ 20, e se ele traz, por exemplo, algum Supertoscano, cobramos R$ 100, o valor máximo” (para uma advogada como eu é fácil entender o princípio da capacidade contributiva, mas será que os clientes vão concordar que o “serviço” é mais caro para uns do que para outros? E será mesmo que a justificativa da diferença do preço do serviço está na capacidade contributiva ou no cuidado que um ou outro vinho requer do sommelier? Reflitam.).

Alguns restaurantes clássicos que ainda não permitem que o cliente leve o próprio vinho são o Fasano e Vinheria Percussi (apesar de abrirem algumas exceções…). O que ocorre é que ambos restaurantes fazem um grande investimento em suas cartas de vinho, o que justificaria essa posição (todo investimento precisa de retorno, certo?).

O fato é que o “serviço de rolha” me parece ser o mais adotado, principalmente porque a grande maioria dos restaurantes não tem cartas de vinho tão variadas, nem com vinhos tão especiais. Assim, privar um cliente de trazer um vinho raro ou “diferenciado” (sem piadas com este adjetivo, OK?) não me parece a melhor política.

Revista Divino também já tratou do tema polêmico convidando três especialistas para comentar o assunto (se bem que eu queria escutar mais o público geral do que especialistas, mas vamos lá, afinal os especialistas também são clientes em restaurante e, de uma forma ou de outra, são formadores de opinião).

Vê-se que todos concordam com a “taxa de rolha”; quanto aos valores temos sugestões de 20% sobre o valor da garrafa (pergunto: qual valor? do distribuidor? do restaurante, se tiver na carta?) ou ainda de cobrança por pessoa, indicando-se que o teto deva atingir até R$ 30 para cada consumidor do vinho (acho justo por pessoa já que se alguém nem for tocar numa taça não recebeu o serviço, certo?).

Aliás, a política deve ser a mesma para clientes que levam vinhos que estão na carta do restaurante?

São tantas questões e tantas respostas diferentes… Como tudo na vida é necessário seguir o bom senso e criar uma regra que, se não agradar a gregos e troianos, pelo menos é justificável sob o ponto de vista dos negócios e da hospitalidade. Ou seja um meio termo que acomode os anseios não só do investidor (o dono do restaurante é um empresário que visa lucro e isso não é pecado, OK pessoal?) como do público (sim, porque o cliente sempre tem a razão).

Assim, minha conclusão é a de que o MIMO irá aceitar que seus clientes levem seus vinhos. Nossa carta não será muito extensa, teremos algumas garrafas mais especiais mas nada comparável a restaurantes como o Fasano e o Percussi. Cobraremos uma taxa de rolha pelo serviço a ser fornecido, podendo ser abertas exceções a ocasiões especiais.

Já quanto ao valor deverá ser fixo pois aplicar um percentual sobre o valor do vinho pode não soar muito claro para os clientes já que a base de cálculo varia muito (não acho confortável passar por uma cena de um cliente dizendo que pagou menos naquele vinho do que a base de cálculo que utilizei – e a informação prévia e clara é um dos principais direitos tutelados pelas regras de direito do consumidor – se o cliente já sabe de antemão e sem dúvidas quanto custa tal serviço tem condições de escolher se quer ou não se submeter à cobrança).

E para chegar a conclusão de um valor justo vou depender dos cálculos do investimento que farei na minha carta de vinhos, nas minhas taças e adegas, nos meus funcionários treinados para bem servir um vinho. Além do mais, ficarei atenta às melhores regras do mercado e ao feedback dos clientes.

Se você quiser nos dar sua opinião ela é muito bem-vinda!

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2 opiniões sobre “Cada um com seu vinho: “taxa de rolha”

    Gus Tambasco disse:
    19/09/2011 às 2:23 PM

    Fe,

    Acho que o caminho que está tomando é sem dúvidas o melhor, pois como vc disse não irá investir em uma adega de variedades de rotulos e safras, como o Fasano, porém o cliente que gosta do vinho e certamente irá adorar sua comida, pode faze-lo com o vinho que lhe agrade.
    E a taxa de rolha sendo fixa, fica mais justo e claro.

    Sorte!!

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