Mês: Outubro 2011

Made in China, II

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Para continuar o post sobre a China, ou melhor, sobre a vontade de ir para a China, e ao mesmo tempo agradar aqueles que esperam ler algo relacionado à gastronomia neste blog, vou dar umas pequenas dicas.

A primeira é de literatura. Todos já devem ter ouvido falar que a culinária chinesa nem de longe se resume ao que vemos por aqui. Não mesmo! Mas não sou eu que vou clarear seus horizontes culturais e discorrer a respeito. Por total ignorância, claro.

O que importa é que li dois livros que me deixaram apaixonada, com vontade de saber mais a respeito e, por óbvio, de viajar para lá (um desses livros li em duas tardes visitando Chinatown em Nova Iorque. Juro. Até hoje não sei como consegui ler na confusão de sons e aromas; ou se foi justamente o background que me ajudou a devorar o livro em horas).

República Gastronômica da China, uma viagem salteada pela culinária chinesa, de Jen Lin-Liu; e

O último Chef Chinês, de Nicole Mones.

A outra dica é sobre filme. Não vou inventar a roda aqui. Não tenho medo de lugar comum e por isso mesmo cito o Wong Kar-Wai (o cara é chinês, apesar de ter imigrado cedo para Hong Kong. Ah! Você também achava que Hong Kong e China era tudo a mesma coisa. Sinto informar, não é não).

A minha indicação é o filme Amor à flor da pele, porque acho impossível não ter vontade de comer noodles depois de assisti-lo.

Para terminar e abrir a fome de vocês de vez, vou citar alguns restaurantes.

Meu chinês preferido em São Paulo é o Rong He na Liberdade.

O que está na lista “a visitar” e me arrependo de não ter ido até hoje principalmente após um relato empolgante de uma amiga é o Ping Pong no Itaim (temos que vencer nossos preconceitos contra franquias internacionais, às vezes podemos ser surpreendidos).

Já o chinês preferido em Nova Iorque (OK, fui pretensiosa agora já que nem visitei tantos assim) é o Green Bo; isso se eu conseguir parar de pensar no famoso pato de pequim do Peking Duck House Restaurant, ambos em Chinatown.

O mais incrível é que citei quatro diferentes restaurantes e a comida de cada qual não tem nada a ver uma com a outra. Dá para imaginar a imensa variedade de “culinárias” de lá?

E se você insiste em pensar no macarrão chop suey (para mim é imbatível), segue uma receitinha adaptada da minha apostila dos tempos de faculdade.

Se joga!

Ingredientes (para quatro pessoas, não famintas)

Macarrão yakisoba 200g
Brócolis japonês 50g
Cenoura 30g
Acelga 50g
Cogumelo Paris fresco 20g
Lombo de porco 50g
Peito de frango 50g
Camarão médio 100g
Lula inteira 100g
Sal refinado: a gosto
Açúcar refinado: uma pitada
Molho de soja 40ml
Alho 1 Dente
Amido de milho: quanto bastar para engrossar o molho (uma colher de sopa mais ou menos)
Caldo de frango 300ml
Óleo de soja; para untar a wok
Óleo de gergelim: a gosto (eu ponho uma colher de chá)
Pimenta do reino branca moída: a gosto

Modo de preparo
Cozinhe o macarrão (pelamor, deixe “al dente”)

Aquecer (MUITO) uma wok (se não tem vale o investimento). Despejar óleo só como se fosse untar a wok (não é uma fritura de imersão) e frite o macarrão até dourar. Retirar, escorrer e armazenar já no prato de servir, mantendo aquecido (põe dentro do forno bem, bem, bem, baixinho.

Cortar os todos os legumes e as carnes (e para explicar como… deixa eu ver, você já comeu esse macarrão por aí não? tem que tudo ficar na forma de retangulos finos, capice?)

Na mesma wok, acrescentar só um pouco mais de óleo para fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão (também não é fritura por imersão, mão leve no óleo). Retirar e deixar escorrer. Reservar.

Ainda na mesma panela, dourar o alho, começou a exalar perfume junte a cenoura (já cortada), o brócolis (em floretes pequenos). Espere esses dois suarem um pouco e agora junte a acelga e o champignon (em fatias). Tudo suou e murchou? Volte e as carnes reservadas.

Misture bem, mas não deixe cozinhar demais as carnes, OK? Junte o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de frango. Cozinhar bem pouco, tipo uns 30 segundos, e já polvilha o amido dissolvido em água para engrossar.

Desligue o fogo, junte o óleo de gergelim.

Agora e só servir por cima dos pratos com o macarrão.

Dá trabalho mas vale a pena!

 

Foto tirada no Rong He. Ui!

Made in China

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Aposto que não sou só eu que morro de vontade de ir para a China.

E não estou falando só das paisagens belíssimas e do contato com uma cultura singular, estou falando do meu desejo de comprar boa parte dos utensílios do restaurante a preço de fábrica. E isto porque, se ontem eu escrevi sobre a lista de utensílios e equipamentos que tenho que adquirir, hoje percebi que o Papai Noel a quem eu devo endereçar meus pedidos provavelmente mora na China.

Em viagens meu dinheiro vai quase todo para restaurantes e museus, mas vejam só: segundo a VISA, em 2010, os gastos de brasileiros no Exterior com seus cartões somaram US$ 4,8 bilhões, sendo que as compras no varejo (US$ 1,3bilhão) representam 73% do total de gastos de viagens dos brasileiros.

Ora, se for para gastar 73% do orçamento de uma viagem em compras melhor que seja para lotar um container chinês  para equipar meu restaurante.

Brincadeiras a parte, e antes de eu ser massacrada, melhor esclarecer que não é a minha intenção fazer ode aos produtos chineses, mas sim constatar que, como empresária, não posso me dar o luxo de tomar decisões sem aceitar a competição global. Principalmente porque a China não é mais sinônimo único e exclusivo de produtos de baixa qualidade e preços irrisórios às custas de mão de obra (quase) escrava.

Faço apologia à ética e responsabilidade social corporativa. À escolha consciente de fornecedores. A indústria brasileira tem que ser competitiva, tem que aprimorar o trabalho de nos fornecer produtos de boa qualidade, de estar atenta às novas necessidades, de inovar-se constantamente porque não é fácil lidar com o gigante chinês.

O volume em dólares da produção industrial chinesa em 2010 já é o maior do mundo (segundo a consultoria IHS Global Insight). Tá bom pra vocês, ou precisa de mais pra arrumar as malas?

Presente(s) de Natal

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Estou aqui revisando a lista de utensílios e equipamentos a comprar para o MIMO e senti saudades da época que fazia lista de pedidos para o Papai Noel. Este ano eu poderia usar toda a minha prosa (quiça minha poesia) para convencê-lo que fui uma boa menina e que mereço todos os itens que incluiria na minha lista.

Mas vou ter que pensar em outra tática já que muito cedo eu descobri a farsa do Papai Noel. Farsa? Nossa! Com tamanho rancor no coração não vou convencer ninguém a me presentear com um liquidificador neste fim de ano.

Também não vou tentar pedir nenhum presente de natal aqui para vocês. Não quero correr o risco de perder meus cativos leitores. Mas posso tentar distribuir a lista pela família pelo menos, não? O problema é que minha família não contém nem 10 membros, e só no quesito assadeiras tenho 22 a comprar! Primos e tios? Não, não tenho. Avós e avôs? Não, não tenho.

Como fazer com o pedido de 23 frigideiras, 16 panelas e 9 espátulas? A resposta é trabalho. Sim porque se Papai Noel não existe, quem nos dá presentes de natal é o nosso próprio trabalho. A vida adulta tem dessas.  Apesar que não custa chorar uma meia dúzia de abridores de lata por aí.

Quem quer passear na Rua Paula Souza comigo? Não esquece a carteira hein…

Ficou curioso sobre a lista inteira, ou sobre como fazer esse tipo de lista? Eu conto para vocês como a minha foi formatada. Apesar que ela ainda não está em sua versão final e por isso mesmo pode ser que eu ainda tenha de complementar este post mais para frente.

Fiz uma primeira lista quando estava montando meu business plan. Como? Internet + Livros. Na internet pesquisei, pesquisei, e por incrível que pareça me vali dessas listas de sites de casamento. Tem várias delas, para você montar a sua casa, para chá de cozinha, para lista de presentes, etc…

É claro que estas listas precisam ser adaptadas para uma cozinha profissional porque são incompletas por um lado e  por outro totalmente supérfluas. Mas já é um começo, ajuda a pensar organizadamente.

Depois encontrei uma lista em um livro da área. Como eu emprestei meus livros, pode ser que eu indique a fonte errada, mas tenho certeza quase absoluta que foi o “Instalação e Administração de Restaurantes” do Luiz Carlos Zanella.

Por fim, recebi uma lista da consultoria que contratei para me ajudar na criação do cardápio. Sim, porque por óbvio depende do tipo de comida que você vai servir.

E agora estou comparando a minha lista do business plan com a da consultoria. Tentando racionalizar daqui e dali. Tentando visualizar a cozinha em funcionamento e sua real necessidade. Vão ainda algumas horas de brainstorm para decidir a lista final.

 

 

 

 

Picasso

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Eu bem que me segurei, afinal isso aqui é um blog para contar minhas aventuras e desventuras na montagem do MIMO, um restaurante; mas não deu: preciso fazer publicamente minha homenagem a um dos artistas que mais admiro e que hoje completaria 130 anos de idade. De quem estou falando? Sim, de Pablo Picasso.

Eu chorei ao ver Guernica. E isso não é comum. Até porque não sou nenhuma connoisseur das artes plásticas, não sei dissertar sobre as fases da vida e da obra nem deste que eu tanto admiro, e apesar de sempre ir aos museus das cidades que visito eles vêm em segundo plano aos restaurantes…

Mas eu chorei. Igual a criança que perdeu a mãe pelos corredores do museu. E me perdi do relógio tantas mais vezes que me deparei com sua obra pelos grandes museus do mundo.

Uma salva. Aos gênios que tornam nossa vida mais leve, mais emocionante, menos mesquinha.

E não… nunca conseguirei ter um Picasso nas paredes do MIMO… nunca?

 

O Museu do Picasso em Barcelona, apesar de pequeno, vale a visita. Mas ele merece mais museus claro! Então estique para Paris. Já para ver Guernica, vá a Madrid, no Museo Reina Sofía.

Se o seu negócio é os Estados Unidos, o Metropolitan não fica atrás.

Calçadas. Já tropeçou na sua?

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Vocês também se deparam com alguns assuntos que não conseguem formar uma opinião a respeito? E nem estou falando da morte do Kadafi não. Estou falando da notícia que estampa a capa do caderno Metrópole do Estado de São Paulo de hoje: “Multa para calçada esburacada e suja vai triplicar a partir do mês que vem”.

A primeira coisa que me veio à mente foi: preciso fotografar a calçada da frente do MIMO na próxima vez que for visitar a obra. Que eu me lembre está em boas condições, mas melhor olhar com calma, não? Pelo menos está sendo constantemente limpa. Isso eu garanto porque é rotina dos trabalhadores da obra terminar o dia lavando/varrendo a calçada.

A segunda foi: será que isso é justo já que não podemos multar o Governo pelas ruas esburacadas, não temos a quem recorrer senão ao cheque especial quando temos que mandar o carro para a manutenção já que ele foi danificado naquele enorme buraco na frente da sua casa e de sua perfeita calçada? Aliás, não é só o carro que sofre, eu bem que tentei desviar dos buracos e bueiros da Ciclovia no domingo passado, mas em vão…

Bom eu fui pra faculdade de Direito, sei bem que uma coisa não tem nada a ver com a outra. Que o descumprimento de uma obrigação geral do Estado não é justificativa para o descumprimento de uma obrigação particular advinda do uso de sua propriedade, mas bem lá no fundo dá uma revolta.

Não sou contra a nova lei, não tenho intenção nenhuma em descumpri-la. Sei que o mundo evolui quando cada um faz a sua parte, pelos pequenos atos de cidadãos conscientes de seus direitos e deveres e que colaboram com a vida em sociedade, mas mesmo assim… ah vá… a sensação que neste país a maioria das coisas é uma via de mão única sempre me dá um aperto no estômago quando defendo todos os bons modos do empresário ético e consciente.

Mas pelo menos a calçada do MIMO está em boas condições… Prometo que posto fotos para a avaliação de vocês.

 

Ilustração: Jornal O Estado de São Paulo

Optei pelo Rational

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Eu prometi aqui que ia contar para vocês como eu escolhi alguns fornecedores. E um dos corações (no plural mesmo) de uma cozinha é o seu forno.

Para quem não conhece existe no mercado um tipo de forno próprio para estabelecimentos comerciais de alimentos e bebidas conhecido como forno combinado. Não é essencial a uma cozinha de restaurante, já trabalhei em algumas que se viravam muito bem sem o dito cujo, mas é objeto de desejo de muitos que querem precisão e flexibilidade.

Dada a minha restrição de espaço, de início tive que deixar de lado a ideia de ter um forno a lenha, um de lastro e um convencional; assim logo optei por investir num forno combinado que tem esse nome por trabalhar em modo de calor seco, de calor úmido e na combinação dos dois.

E digo investir porque estou falando de um equipamento cujo preço começa em torno de R$ 25 mil. Pois bem. O que existe de oferta desses fornos no mercado? Algumas marcas brasileiras, outras estrangeiras. Os mais vendidos são o Rational (produto alemão) e o Prática (produto brasileiro).

Confesso que sem muito pensar eu já estava dividida entre meu anseio de prestigiar a indústria brasileira, e adquirir o Rational pela patente tradição alemã de produzir componentes eletrônicos de precisão de qualidade.

O preço pendia a favor do produto brasileiro. E os depoimentos dos usuários de cada uma das marcas? Bom, se tem uma coisa que aprendi nesta empreitada de montagem de uma empresa é que (quase) ninguém fala mal do produto que adquiriu.

E a assistência técnica e as garantias? Semelhantes.

Então como eu desfiz o impasse? Ora, se você leu o título já sabe que optei pelo produto alemão (desculpa indústria brasileira, prometo que na compra de outros equipamentos irei prestigiá-la), certo?

E isso porque na amostra pesquisada foi o que necessitou de menos manutenção, porque é dotado de mais recursos do que o brasileiro (recursos de controle de cozimento automático) e também porque é o que menos ocupa espaço e na minha cozinha onde 15 centímetros fazem muita diferença. Além da tradição alemã, sim porque trabalhei em outros tipos de indústria cujos equipamentos que nunca deixavam a operação na mão eram os alemães.

A má notícia é que o preço é maior. A boa notícia é que hoje a sua venda está nas mãos de diversos revendedores (digo isso porque há uns anos atrás a revenda era monopólio da Engefood) e você consegue negociar bem o preço.

Me perguntem daqui uns dois anos se estou satisfeita com a minha opção que serei sincera ao responder, OK?

Crianças, by InspirationPage

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Em dias como este que tudo o que vejo na minha frente são boletos e mais boletos de pagamento de fornecedores, fico tão sensível e em busca de alguma poesia que não me contive e vou dividir com vocês um vídeo que me emocionou.

O vídeo foi postado ainda há pouco numa página do Facebook intitulada InspirationPage (quem não conhece, vá lá, vale a pena. Belo trabalho de meninas também muito belas).

O tema é de grande complexidade mas posto de forma sensível que nos faz refletir, ainda mais quando penso que vou abrir um restaurante e dependerá em grande parte da minha boa administração o uso racional de alimentos e a minimização das sobras.