Refeições Inesquecíveis

Férias Coletivas

Publicado em Atualizado em

airplane-flight-sunset

Queridos Amigos e Clientes!

Vamos dar uma “paradinha” no começo do ano. Fechamos neste dia 29 de dezembro e só reabrimos dia 10 de janeiro de 2014!!!

A ideia é recarregar as energias, fazer pequenas obras de manutenção na nossa casa, e pesquisar, estudar e se inspirar para trazer o melhor que pudermos para vocês, renovando o cardápio em fevereiro na nossa comemoração de 1 ano do MIMO! (OK comemoração atrasada pois nosso aniversario é em 14-jan)

O fato é que estamos assumindo a nossa veia mediterrânea com força total na próxima revisão do cardápio, então eu e o Chef daremos um pulo em Portugal e Italia, respectivamente.

Vou postando tudo o que puder da viagem para vocês.

Algumas reservas já estão garantidas. Sabem quais?

FELIZ 2014!

Fernanda Duarte

almaelevenxlbelcanto

Mais do Top 5 do MIMO

Publicado em

rolling

Okay Okay

De novo esta historia de retrospectiva?

Ah deixa vá. A gente fica melancólico nesta época do ano.

E tivemos pedidos. Sim, no plural. Para que publicássemos o Top 5 das sobremesas de 2013.

E já que combinamos os pratos com as musicas, vamos continuar nessa toada e combinar com outras musicas, as de ranking 06 a 10 na nossa playlist. Pode ser?

Ordem crescente de popularidade:

5º lugar para o Chocolate, Caramelo, flor de sal e sorvete de leite (a minha preferida, viu?) com nosso 10º lugar nas paradas de sucesso, Pulp (ufa! achei que ele não ia aparecer) com (só podia) Common People;

4º lugar para as Bananas, especiarias, mousse de baunilha e sorvete de tapioca com nosso 9º lugar na Vitrola, Vaccines, A lack of understanding;

3º lugar para o Chocolates, textura e Whisky com o 8º lugar LCD Soundsystem, All I want;

2º lugar para as Empanadas de maça verde, doce de leite e sorvete de chocolate com o honroso 7º lugar Mumford & Sons and Friends com Angel Band;

Primeiríssimo lugar para o trio de creme brulee!!! com a combinação perfeita de Rolling Stones com Angie.

www.tbfoto.com.br MIMO - SP/SP - 19/12/2012 Foto: Tadeu Brunelli

 

 

 

Eu chorei…

Publicado em Atualizado em

Eu chorei três vezes na minha vida: quando minha primeira ópera fracassou, quando ouvi Paganini tocar violino e quando um peru Souvaroff caiu na água em um piquenique em um barco.

A frase acima é do compositor italiano Rossini, aquele de Barbeiro de Sevilha, sabe? Se não, te ajudo com o vídeo abaixo. Não gosta de música clássica erudita? Devia aprender a gostar, vai por mim.

Esta citação está no livro “O ganso marisco e outros papos de cozinha” do Breno Lerner. O autor, com sua deliciosa prosa didática e conhecimento histórico, conta que as receitas Souvaroff se resumem a aves assadas recheadas com trufas.

E aqui cheguei no que eu queria. Pois bem, eu provavelmente já chorei mais de três mil vezes na minha vida – não que eu esteja contando, mas sou chorona mesmo, ou melhor, sensível, para parecer menos dramático -, e o fato é que ao ler aquela frase lembrei que também chorei ao comer trufas. A branca, de Alba, no restaurante Per Se de Nova Iorque.

Calma, não chorei no meio do restaurante contribuindo com o estereótipo de “caipiras deslumbrados” (que torram bastante dinheiro) dos brasileiros que visitam a Big Apple.

Contive a emoção, fiz até algumas piadinhas a respeito com o garçom (OK, piadas em línguas e países estrangeiros nem sempre funcionam e eu continuo tentando bancar a engraçadinha), caminhei mais de 10 quadras de volta ao micro estúdio em downtown até as primeiras lágrimas vencerem o vento gelado de outono.

Talvez não tenha sido culpa tão somente das deliciosas trufas. Era o conjunto da obra: o restaurante e a difícil reserva, a pompa, a vista do Central Park, a constatação de um (ou vários) sonhos realizados depois de dois meses viajando, mas talvez o principal tenha sido perceber o cuidado, o respeito mesmo do maitre ao manusear e discorrer sobre a iguaria.

Me emociona lidar com pessoas que são efetivamente apaixonadas pelo seus trabalhos. E foi isso que eu presenciei: a paixão contagiante.

Alguém que realmente dividia comigo uma emoção, que sabia que uma trufa vinda de Alba, no Piemonte, caçada por porcas (sim, o gênero feminino do animal, com aproximadamente 3-4 meses de idade) entre “carvalhos, nogueiras e álamos” ia fazer uma grande diferença naquele prato que me era servido. Alguém que sabia que eu valorizava cada detalhe daquele momento tal como ele cuidadosamente treinou sua brigada a valorizar e super atender a excelência desses detalhes.

Paro por aqui para não chorar de novo. Vou logo às fotos, não só das trufas do Per Se, mas de algumas outras que comi na mesma viagem.

Aliás, é bom lembrar que conheço muitas pessoas que não gostam de trufas e claro, entendo-as. O aroma pungente e não familiar ao paladar brasileiro pode afugentar alguns.

Isso para não falar dos excessos da indústria ao querer trufar azeites e tirar a essência do que representa uma iguaria. Trufa não é pra comer todo dia, meus caros capitalistas. E apreciá-las não é sinônimo de erudição ou status social. Apreciei o que você pode, o que te toca e o que ama, só assim você vai emocionar um estrangeiro como aquele apaixonado maitre do Per Se.

De azeites aromatizados, às lascas…

Galeria de Imagens: restaurantes A Voce, Aureole, Bouley, Casa Mono, Craft, Eleven Madison Park, Per Se, SD26, Tocqueville.

Pois é Rossini, você tinha razão. Pena que não dá para voltar no tempo e ouvir Paganini tocar violino, por isso eu fico com as trufas e os vídeos do Jascha Heifetz (sente o drama!).

Made in China, II

Publicado em

Para continuar o post sobre a China, ou melhor, sobre a vontade de ir para a China, e ao mesmo tempo agradar aqueles que esperam ler algo relacionado à gastronomia neste blog, vou dar umas pequenas dicas.

A primeira é de literatura. Todos já devem ter ouvido falar que a culinária chinesa nem de longe se resume ao que vemos por aqui. Não mesmo! Mas não sou eu que vou clarear seus horizontes culturais e discorrer a respeito. Por total ignorância, claro.

O que importa é que li dois livros que me deixaram apaixonada, com vontade de saber mais a respeito e, por óbvio, de viajar para lá (um desses livros li em duas tardes visitando Chinatown em Nova Iorque. Juro. Até hoje não sei como consegui ler na confusão de sons e aromas; ou se foi justamente o background que me ajudou a devorar o livro em horas).

República Gastronômica da China, uma viagem salteada pela culinária chinesa, de Jen Lin-Liu; e

O último Chef Chinês, de Nicole Mones.

A outra dica é sobre filme. Não vou inventar a roda aqui. Não tenho medo de lugar comum e por isso mesmo cito o Wong Kar-Wai (o cara é chinês, apesar de ter imigrado cedo para Hong Kong. Ah! Você também achava que Hong Kong e China era tudo a mesma coisa. Sinto informar, não é não).

A minha indicação é o filme Amor à flor da pele, porque acho impossível não ter vontade de comer noodles depois de assisti-lo.

Para terminar e abrir a fome de vocês de vez, vou citar alguns restaurantes.

Meu chinês preferido em São Paulo é o Rong He na Liberdade.

O que está na lista “a visitar” e me arrependo de não ter ido até hoje principalmente após um relato empolgante de uma amiga é o Ping Pong no Itaim (temos que vencer nossos preconceitos contra franquias internacionais, às vezes podemos ser surpreendidos).

Já o chinês preferido em Nova Iorque (OK, fui pretensiosa agora já que nem visitei tantos assim) é o Green Bo; isso se eu conseguir parar de pensar no famoso pato de pequim do Peking Duck House Restaurant, ambos em Chinatown.

O mais incrível é que citei quatro diferentes restaurantes e a comida de cada qual não tem nada a ver uma com a outra. Dá para imaginar a imensa variedade de “culinárias” de lá?

E se você insiste em pensar no macarrão chop suey (para mim é imbatível), segue uma receitinha adaptada da minha apostila dos tempos de faculdade.

Se joga!

Ingredientes (para quatro pessoas, não famintas)

Macarrão yakisoba 200g
Brócolis japonês 50g
Cenoura 30g
Acelga 50g
Cogumelo Paris fresco 20g
Lombo de porco 50g
Peito de frango 50g
Camarão médio 100g
Lula inteira 100g
Sal refinado: a gosto
Açúcar refinado: uma pitada
Molho de soja 40ml
Alho 1 Dente
Amido de milho: quanto bastar para engrossar o molho (uma colher de sopa mais ou menos)
Caldo de frango 300ml
Óleo de soja; para untar a wok
Óleo de gergelim: a gosto (eu ponho uma colher de chá)
Pimenta do reino branca moída: a gosto

Modo de preparo
Cozinhe o macarrão (pelamor, deixe “al dente”)

Aquecer (MUITO) uma wok (se não tem vale o investimento). Despejar óleo só como se fosse untar a wok (não é uma fritura de imersão) e frite o macarrão até dourar. Retirar, escorrer e armazenar já no prato de servir, mantendo aquecido (põe dentro do forno bem, bem, bem, baixinho.

Cortar os todos os legumes e as carnes (e para explicar como… deixa eu ver, você já comeu esse macarrão por aí não? tem que tudo ficar na forma de retangulos finos, capice?)

Na mesma wok, acrescentar só um pouco mais de óleo para fritar a carne de porco, o frango, a lula e o camarão (também não é fritura por imersão, mão leve no óleo). Retirar e deixar escorrer. Reservar.

Ainda na mesma panela, dourar o alho, começou a exalar perfume junte a cenoura (já cortada), o brócolis (em floretes pequenos). Espere esses dois suarem um pouco e agora junte a acelga e o champignon (em fatias). Tudo suou e murchou? Volte e as carnes reservadas.

Misture bem, mas não deixe cozinhar demais as carnes, OK? Junte o molho de soja, a pimenta, o açúcar e o caldo de frango. Cozinhar bem pouco, tipo uns 30 segundos, e já polvilha o amido dissolvido em água para engrossar.

Desligue o fogo, junte o óleo de gergelim.

Agora e só servir por cima dos pratos com o macarrão.

Dá trabalho mas vale a pena!

 

Foto tirada no Rong He. Ui!

Antes do mais próximo “fim do mundo”

Publicado em

Apesar de eu não ter mencionado, meu post anterior foi inspirado na notícia de que o mundo vai acabar amanhã. Quem não leu nada a respeito não está perdendo muita coisa, mas se a curiosidade for maior clique neste link.

Da mesma forma que todos se perguntam o que fariam se ganhassem na Mega Sena, é impossível não parar um minutinho e pensar o que você faria se o mundo acabasse amanhã. O problema é que ficou um pouco em cima da hora para extravagâncias, então minha lista está modesta (não queridos leitores, não dá tempo de vender todos os seus pertences e dar um pulo no Pólo Norte, nem mesmo um pulo à terra da rainha dá tempo, se você ainda não viu o Big Ben, vai perder – não se esqueça que os aeroportos estão em greve então fica vá).

Eu agradeceria que acabei de ir duas noites seguidas ao “Theatro Mvnicipal” recém reformado e esta vai ser umas das memórias mais frescas que vou levar para a eternidade… assim faria só coisas da lista “quero ir, quero experimentar mas sempre fica para depois”, como ir ao Museu do Ipiranga.

Como experimentar o Vesper Martini. E tomar uma (algumas) taças de Dom Pérignon (aceita VISA?).

E comer… pois posso comer o dia inteiro já que não vou precisar fazer dieta.

O difícil (graças!) é listar restaurantes que ainda não fui… Vou tentar me esforçar, mas nesta elucubração mental já estou perdendo alguns últimos minutos preciosos da minha breve vida na Terra.

Amadeus;

Kinoshita;

Tasca da Esquina;

La Mar;

Clos de Tapas;

Chou;

Marcel.

Será que dá tempo? Melhor parar de pensar e sair correndo…

Não temos direito à prorrogação?

 

“Theatro Mvnicipal”: check!

 

 

 

Perdendo o meu emprego

Publicado em

Eu bem que incitei amigos a escreverem posts sobre suas refeições inesquecíveis e até prometi que daria um presente especial na abertura do MIMO para o melhor relato. Mas depois da publicação do primeiro post do amigo Tiago Clemente, outros ficaram tímidos e estão me enrolando até agora.

Por sua vez o Tiago se empolgou e já quer tirar este meu emprego! Tenho que tomar cuidado porque fiquei tanto tempo sem aparecer por aqui que se eu não fosse a moderadora do site ele já teria tomado o meu lugar.

Então não posso me demorar para dar crédito a ele do texto abaixo. Se bem que conta com seu humor e ponto de vista peculiar que, para quem o conhece pessoalmente, é inconfundível (pelo menos com o meu humor e ponto de vista, não?). Vamos lá.

 

ONU da Gastronomia

Há um ponto onde a culinária mundial se encontra e não é na esquina da Ipiranga com a Avenida São João. Embora na
região há diversos deles. Falo do buffet, mais especificamente do tradicional restaurante por quilo que existe ao milhares pelo Brasil e que é renegado pelo mundo gourmet.

Nele é possível encontrar em refratários vizinhos um especial de camarão (quase sempre duvidoso) ao lado do estrogonofe de frango, seguido de um inox com sushi que está colado com o leitão a pururuca que faz fronteira com o cassoulet, margeia o penne ao alho e óleo e as nunca esquecidas batatas fritas.

Já na quarta-feira a feijoada reina, mas sempre acompanhada de uma massa (porque não?) ou do bendito cação mergulhado em azeite (ou seria óleo?).

No restaurante por quilo diversas influências culinárias (mediterrânea, japonesa, francesa, italiana) se encontram e se harmonizam (?!?), há algo mais brasileiro do que esta miscigenação? (certeza que alguém mais dotado já fez esse paralelo). Mas esta harmonia nem sempre se repete no estômago do nobre trabalhador que consegue fazer um menu degustação de 10 pratos num único prato (ou alguém vai pegar a fila várias vezes?).

Ali a picanha, o salmão, o penne, o ovo estalado, o tomate e uma folha de alface tentam com muito esforço se equilibrar com a batata noisette que invariavelmente vai ao chão, afinal o nosso artista do Circo do Seo Léo tenta jogar um aspargo e uma coxinha por cima de tudo.

Sem esquecer as quantidades de molhos que são verdadeiros tsunamis em qualquer intestino: molho de hortelã para o carneiro, de alcaparra para o salmão, pimenta para o pastel, molho “à bolonhesa” para a massa, shoyo para o sashimi e o azeite para a folha de alface que nos remete àquele sopão que por geração espontânea desenvolveu a vida na Terra.

As comidas, por ficarem se encoxando dentro do prato e rodamoinhos de molhos, não têm mais o seu gosto original, isto é, você acha que está comendo um filé à parmegniana mas verdade trata-se da torta de frango. O tomate certamente tem gosto de aspargos, quando não, chorem, de peixe. Aliás, o que não fica com o gosto do peixe? Desconfio que essa desconstrução do gosto, possivelmente, deu uma luz em Ferran Adrià para criar a gastronomia molecular, ou não?

Bom almoço a todos!

Menu Degustação: agora o meu relato

Publicado em Atualizado em

Depois do sucesso do post do Tiago sobre o seu primeiro menu degustação, resolvi também contar a minha primeira experiência. Meu relato não vai ser divertido como o dele, nem mesmo me transformei numa nova pessoa (será?), mas foi curioso então acho vale a pena dividir nem que seja pra vocês saberem que foi a primeira vez que eu literalmente comi “o” menu.

Foi no restaurante MOTO em Chicago no dia 31 de julho de 2010. Tá bom vai, minha memória não é tão boa assim, só sei o dia porque guardei o impresso com o menu e nele está escrito a data da visita.

O contexto: eu já sabia que ia abrir meu restaurante e já estava fazendo viagens com propósitos estritamente gastronômicos. Só não tinha me aventurado em menus degustação até então porque acreditava que não daria conta de comer mais de 10 pratos, nem de ficar horas sentada em um restaurante sozinha; também acreditava não ter muita vantagem sob o ponto de vista de minhas pesquisas porque meu restaurante dificilmente teria um menu degustação. Ou seja, estava bem contente com as escolhas de entrada, prato principal, queijos, sobremesa, chás e café.

Mas eu não tinha escolha no MOTO! A única opção lá é a degustação, o máximo que você interfere na escolha dos pratos ocorre ao ser questionado sobre restrições ou preferências alimentares.

E tudo mudou depois deste primeiro: verdade que percebi que eu estava sendo provinciana demais e deixando oportunidades passarem. Me arrependi de não ter provado as degustações dos restaurantes que fui anteriormente a este (posso voltar?).

O MOTO: acho que a maioria de vocês já deve ter ouvido falar de cozinha molecular, ou não? Tudo bem que já ouvi muita gente dizendo muita bobagem sobre isso, também já comi muita bobagem com este rótulo – ainda que eu não seja especialista no assunto, um faro para bobagens e um senso crítico de não acreditar em tudo que ouço e vejo pelo menos eu já criei.

Essa cozinha molecular não é comum no Brasil (acho que ainda não temos mercado suficiente para tanto), eu só conheço pinceladas aqui e ali (falando da Cidade de São Paulo) no D.O.M., no Mani e no Dois (este fechou até ano que vem, pena…). E mesmo assim, friso que são pinceladas, não restaurantes inteiramente baseados no conceito desta cozinha ou que preparem todo um menu dedicado a esta filosofia.

Já o MOTO é um fiel exemplar da cozinha molecular, eles se auto-definem como: Inventive. Innovative. Artistic. Imaginative. Thought provoking. Futuristic. Inspired. (…) an internationally recognized leader in the world of molecular gastronomy. (…) A“molecular tasting room,” dining at moto is like taking part in an ongoing multi-sensory science experiment.

Se eu concordo com esta definição? Sim.

Se eu acho que disso resulta boa comida? Ah, esta resposta é muito difícil porque o que eles fazem de melhor não é preparar aquela boa comida que nosso organismo e nossos padrões culturais estão acostumados a reconhecer (comida é cultura, certo?). É mais uma experiência com a comida e com os seus sentidos, é preciso estar aberto à contemplação; em outras palavras não vá lá pensando em matar a fome, vá lá pensando em apreciar um experimento que, no final, vai matar a sua fome.

Se eu comparar com outros menus degustação da “linha” cozinha molecular que depois experimentei, não acho que o MOTO foi o melhor no sentido de satisfazer meus anseios (não precisei nem mudar de Cidade para fazer esta comparação, saboreei mais a comida do Avenues e do Alinea); mas sem sombra de dúvidas foi o mais inventivo e surpreendente.

Na minha humilde opinião (e isso é bem pessoal, não é uma crítica profissional) talvez não tenho sido o melhor porque mesmo muita criatividade precisa manter um linha de raciocínio clara, coesa e harmônica para guardar substância e não se perder no abstrato. E ao final, após tantas surpresas, em um restaurante o que se quer ver entregue é um gran finale de explosão de sabores que não podem ficar camuflados no meio de tanta traquinagem. E infelizmente, apesar da genialidade de muito do que vi lá, algo se perdia e nem todos os pratos tinham este gran finale.

Isso não quer dizer que eu não gostei do MOTO, pelo contrário, voltaria lá com certeza (alguém quer me dar a viagem + vale jantar no MOTO de presente de aniversário? Já é na semana que vem… não custa perguntar, né?).

E em termos de hospitalidade eles são excelentes. Nem sempre o salão acerta a mão para deixar uma pessoa que vai jantar sozinha à vontade, mas eu me senti em casa lá. E como tinha um brasileiro trabalhando na cozinha, ele veio me cumprimentar e me levou para conhecer toda a cozinha e o laboratório deles (o laboratório parecia mesmo uma sala de “ciências” do futuro – acho que tem uma foto no site do restaurante). Pude ficar um tempo observando o vaivém das panelas, a logística para o controle dos pratos de cada mesa, a concentração invejável de todos os cozinheiros.

E saí de lá satisfeita. Não mudou o meu conceito sobre cozinha molecular (eu sempre dizia que era mais Santamaria que Adrià – para quem acompanhou a polêmica entre os Chefs espanhóis – o primeiro a defender a comida caseira e o último sendo o expoente e porque não, o criador, da cozinha molecular ou tecnoemocional como se convencionou chamar), mas aprendi a respeitá-la e apreciá-la quando bem preparada, quando feita com substância, quando embasada em muito trabalho, pesquisa e emoção.

Estão curiosos para saber o que tinha neste menu degustação? Vou decepcioná-los porque não tenho uma foto se quer! Eu perdi todas as fotos da primeira parte da minha viagem a Chicago… E ler o menu não refresca muito a curiosidade. Por exemplo, a primeira entrada chama “Snow man”. Alguém faz ideia do que seja? Sim é um pequeno boneco de neve que é posto no prato a sua frente. Com a carinha bem infantil. E tem sabor de que? Bom é um ceviche (não me perguntem de qual peixe) coberto por uma espuma cítrica (que forma o tal do bonequinho). E por aí vai…

E eu disse que comi o menu, não? É porque ele vem impresso num pão cracker que é posto na mesa como um couvert (com um purê de espinafre e alho). Pode comer, é estranho, não é bom, com certeza está longe de ser um ponto alto da refeição.

A galeria de fotos do site pouco se assemelha com o que comi lá (minha visita já foi há um ano atrás e eles atualizam o menu a cada estação), mas o menu comestível, pelo visto, ainda tá lá…