Thomas Keller

Eu chorei…

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Eu chorei três vezes na minha vida: quando minha primeira ópera fracassou, quando ouvi Paganini tocar violino e quando um peru Souvaroff caiu na água em um piquenique em um barco.

A frase acima é do compositor italiano Rossini, aquele de Barbeiro de Sevilha, sabe? Se não, te ajudo com o vídeo abaixo. Não gosta de música clássica erudita? Devia aprender a gostar, vai por mim.

Esta citação está no livro “O ganso marisco e outros papos de cozinha” do Breno Lerner. O autor, com sua deliciosa prosa didática e conhecimento histórico, conta que as receitas Souvaroff se resumem a aves assadas recheadas com trufas.

E aqui cheguei no que eu queria. Pois bem, eu provavelmente já chorei mais de três mil vezes na minha vida – não que eu esteja contando, mas sou chorona mesmo, ou melhor, sensível, para parecer menos dramático -, e o fato é que ao ler aquela frase lembrei que também chorei ao comer trufas. A branca, de Alba, no restaurante Per Se de Nova Iorque.

Calma, não chorei no meio do restaurante contribuindo com o estereótipo de “caipiras deslumbrados” (que torram bastante dinheiro) dos brasileiros que visitam a Big Apple.

Contive a emoção, fiz até algumas piadinhas a respeito com o garçom (OK, piadas em línguas e países estrangeiros nem sempre funcionam e eu continuo tentando bancar a engraçadinha), caminhei mais de 10 quadras de volta ao micro estúdio em downtown até as primeiras lágrimas vencerem o vento gelado de outono.

Talvez não tenha sido culpa tão somente das deliciosas trufas. Era o conjunto da obra: o restaurante e a difícil reserva, a pompa, a vista do Central Park, a constatação de um (ou vários) sonhos realizados depois de dois meses viajando, mas talvez o principal tenha sido perceber o cuidado, o respeito mesmo do maitre ao manusear e discorrer sobre a iguaria.

Me emociona lidar com pessoas que são efetivamente apaixonadas pelo seus trabalhos. E foi isso que eu presenciei: a paixão contagiante.

Alguém que realmente dividia comigo uma emoção, que sabia que uma trufa vinda de Alba, no Piemonte, caçada por porcas (sim, o gênero feminino do animal, com aproximadamente 3-4 meses de idade) entre “carvalhos, nogueiras e álamos” ia fazer uma grande diferença naquele prato que me era servido. Alguém que sabia que eu valorizava cada detalhe daquele momento tal como ele cuidadosamente treinou sua brigada a valorizar e super atender a excelência desses detalhes.

Paro por aqui para não chorar de novo. Vou logo às fotos, não só das trufas do Per Se, mas de algumas outras que comi na mesma viagem.

Aliás, é bom lembrar que conheço muitas pessoas que não gostam de trufas e claro, entendo-as. O aroma pungente e não familiar ao paladar brasileiro pode afugentar alguns.

Isso para não falar dos excessos da indústria ao querer trufar azeites e tirar a essência do que representa uma iguaria. Trufa não é pra comer todo dia, meus caros capitalistas. E apreciá-las não é sinônimo de erudição ou status social. Apreciei o que você pode, o que te toca e o que ama, só assim você vai emocionar um estrangeiro como aquele apaixonado maitre do Per Se.

De azeites aromatizados, às lascas…

Galeria de Imagens: restaurantes A Voce, Aureole, Bouley, Casa Mono, Craft, Eleven Madison Park, Per Se, SD26, Tocqueville.

Pois é Rossini, você tinha razão. Pena que não dá para voltar no tempo e ouvir Paganini tocar violino, por isso eu fico com as trufas e os vídeos do Jascha Heifetz (sente o drama!).

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Mas que tipo de restaurante é esse moço?

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Vou todos os dias visitar a obra do restaurante. Chego lá, cumprimento o encarregado, pergunto como está o andamento, se algum problema surgiu, dou uma olhada geral, uma circulada pela área até meus sapatos ficarem bem sujos e começo a tirar fotos.

Um relato constante é sobre a curiosidade dos vizinhos. Todos querem saber que tipo de restaurante lá vai se instalar. E a má notícia é que eu demorei quase um mês para escrever o conceito do meu restaurante no meu “business plan”, venho há mais de quatro meses trabalhando no cardápio e ainda não sei responder a essa pergunta com facilidade, muito menos com síntese.

Quem sofre são os obreiros que lá trabalham e são alvo da curiosidade. Dei uma dica pra eles, falem que é cozinha contemporânea, comida variada e, claro, muito boa! Mas será que realmente meu restaurante se encaixa neste amplo conceito? E será que um conceito tão amplo traz alguma luz aos meus curiosos vizinhos?

Aliás, qual a melhor forma de descrever em poucas palavras um restaurante? Acredito que certamente depende do destinatário da resposta. Posso classificá-lo segundo o tipo de serviço, certo? A diferença entre buffet e a la carte é facilmente compreendida. Posso classificá-lo segundo seu ambiente e tíquete médio também, não? Ou o melhor é sempre descrevê-lo segundo a comida servida?

Mas e se a comida não é típica ou étnica, como explicar? Cabe classificá-lo pela técnica utilizada ou ainda pelo conceito explorado no desenvolvimento do cardápio ou isso é já querer complicar demais um simples e saboroso prato de comida?

Me arrepio quando preciso teorizar e classificar algo tão fundamental quanto a alimentação. Não que eu despreze o estudo científico da hospitalidade e da gastronomia, pelo contrário… Mas tudo tem o seu palco e a audiência correta.

No dia-a-dia, perante o público em geral, perante os clientes que procuram um restaurante para se alimentar e se divertir, acredito na postura daqueles cozinheiros e “restauranters” que não se levam tão a sério. Por isso que sempre cito o trecho de um livro que conta sobre o grande Chef Thomas Keller a proclamar exatamente este pensamento afirmando “This is not religion. It is food”.

Meus heróis!