Vinhos

Vinho brasileiro: vai começar a polêmica

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Polêmica das “bouas” com a publicação hoje da Circular 9/2012 da Secretaria de Comércio Exterior (órgão do Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior) que estabelece a abertura de investigação para aplicação (ou não) de salvaguarda às importações brasileiras de vinhos. Leia mais aqui.

O que se está em discussão é: deve o governo brasileiro criar medidas para frear a importação de vinhos e assim não “prejudicar” a “sofrida” indústria brasileira?

Sejamos francos vá, sabe o que isso vai significar? Que nós consumidores é que vamos pagar o pato. Porque vão acabar taxando ainda mais a importação, os vinhos estrangeiros ficarão mais caros do que já absurdamente são.

E o vinho brasileiro? Ora, vai continuar mediano e também com preço muito além do merecido, mandando pras nuvens a equação do custo x benefício.

Ah Governo, deixa a economia se auto-regular. Não é assim que a indústria brasileira vai ganhar competitividade, não é assim que o nosso “terroir” vai de repente se transformar para entregar uma matéria prima digna de uma louvável bebida.

E produtores brasileiros: Oi? Mais esforço na produção e menos energia gasta com políticos e politicagem, não?

Mesmo que por razões pessoais me doa admitir, a indústria brasileira de vinhos errou a mão.

Esse é o presente que recebemos no dia do consumidor. Vai Brasil!

 

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Cada um com seu vinho: “taxa de rolha”

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Após correr durante a semana passada para fechar os principais fornecedores da cozinha do MIMO acabei indo jantar em um restaurante e presenciando uma cena com um grupo de amigos que levou seus próprios vinhos para acompanhar a refeição e que me fez pensar em algo que eu não tinha refletido: Qual o tratamento a ser oferecido aos clientes que querem levar a própria bebida ao restaurante?

Uma rápida pesquisa no Google já foi suficiente para levantar alguma informação. Ao que parece não existe uma regra fixa, há restaurantes com diversas políticas, desde não aceitação de que os clientes levem os próprios vinhos; passando por cobranças de uma “taxa de rolha”; como ainda a aceitação de que os clientes levem seu próprio vinho desde que também consumam vinhos da carta do restaurante.

O mais interessante é que muito se discute a respeito de vinhos, mas e se o cliente quiser levar outras bebidas? Deve haver regra para cada tipo de bebida? Bom eu chego lá (provavelmente em outro post), vamos tentar refletir juntos começando pelo o que é mais comum… vinhos.

A revista ADEGA fez um levantamento das políticas de alguns restaurantes sendo que acho interessante a do La Brasserie Erick Jacquin. O valor da “taxa de rolha” (ou seja, um valor em contraprestação ao serviço do vinho que o restaurante irá prestar ao cliente) varia de acordo com a qualidade do vinho do cliente; ou seja, nas palavras do sommelier, conforme publicado na revista: “Se o cliente traz um vinho que custa R$ 40, cobramos R$ 20, e se ele traz, por exemplo, algum Supertoscano, cobramos R$ 100, o valor máximo” (para uma advogada como eu é fácil entender o princípio da capacidade contributiva, mas será que os clientes vão concordar que o “serviço” é mais caro para uns do que para outros? E será mesmo que a justificativa da diferença do preço do serviço está na capacidade contributiva ou no cuidado que um ou outro vinho requer do sommelier? Reflitam.).

Alguns restaurantes clássicos que ainda não permitem que o cliente leve o próprio vinho são o Fasano e Vinheria Percussi (apesar de abrirem algumas exceções…). O que ocorre é que ambos restaurantes fazem um grande investimento em suas cartas de vinho, o que justificaria essa posição (todo investimento precisa de retorno, certo?).

O fato é que o “serviço de rolha” me parece ser o mais adotado, principalmente porque a grande maioria dos restaurantes não tem cartas de vinho tão variadas, nem com vinhos tão especiais. Assim, privar um cliente de trazer um vinho raro ou “diferenciado” (sem piadas com este adjetivo, OK?) não me parece a melhor política.

Revista Divino também já tratou do tema polêmico convidando três especialistas para comentar o assunto (se bem que eu queria escutar mais o público geral do que especialistas, mas vamos lá, afinal os especialistas também são clientes em restaurante e, de uma forma ou de outra, são formadores de opinião).

Vê-se que todos concordam com a “taxa de rolha”; quanto aos valores temos sugestões de 20% sobre o valor da garrafa (pergunto: qual valor? do distribuidor? do restaurante, se tiver na carta?) ou ainda de cobrança por pessoa, indicando-se que o teto deva atingir até R$ 30 para cada consumidor do vinho (acho justo por pessoa já que se alguém nem for tocar numa taça não recebeu o serviço, certo?).

Aliás, a política deve ser a mesma para clientes que levam vinhos que estão na carta do restaurante?

São tantas questões e tantas respostas diferentes… Como tudo na vida é necessário seguir o bom senso e criar uma regra que, se não agradar a gregos e troianos, pelo menos é justificável sob o ponto de vista dos negócios e da hospitalidade. Ou seja um meio termo que acomode os anseios não só do investidor (o dono do restaurante é um empresário que visa lucro e isso não é pecado, OK pessoal?) como do público (sim, porque o cliente sempre tem a razão).

Assim, minha conclusão é a de que o MIMO irá aceitar que seus clientes levem seus vinhos. Nossa carta não será muito extensa, teremos algumas garrafas mais especiais mas nada comparável a restaurantes como o Fasano e o Percussi. Cobraremos uma taxa de rolha pelo serviço a ser fornecido, podendo ser abertas exceções a ocasiões especiais.

Já quanto ao valor deverá ser fixo pois aplicar um percentual sobre o valor do vinho pode não soar muito claro para os clientes já que a base de cálculo varia muito (não acho confortável passar por uma cena de um cliente dizendo que pagou menos naquele vinho do que a base de cálculo que utilizei – e a informação prévia e clara é um dos principais direitos tutelados pelas regras de direito do consumidor – se o cliente já sabe de antemão e sem dúvidas quanto custa tal serviço tem condições de escolher se quer ou não se submeter à cobrança).

E para chegar a conclusão de um valor justo vou depender dos cálculos do investimento que farei na minha carta de vinhos, nas minhas taças e adegas, nos meus funcionários treinados para bem servir um vinho. Além do mais, ficarei atenta às melhores regras do mercado e ao feedback dos clientes.

Se você quiser nos dar sua opinião ela é muito bem-vinda!

O desafio da carta de vinhos

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Um assunto para mim que é prazeroso e assustador ao mesmo tempo é o serviço do vinho. Não tenho dúvidas que servirei vinhos em meu restaurante, mas pouco pensei sobre como formatar a carta de vinhos; talvez por simplesmente não saber por onde começar ou ainda por temer sair por aí a perguntar sobre o assunto. Me assusta a quantidade de enólogos e especialistas a palpitar (tenho um ou outro amigo sommelier que me prometeu ajuda nessa árdua tarefa de montar a carta de vinhos, mas será que posso cobrá-los?).

Eu sou daquelas que adora tomar vinho, já fiz disso um hábito, mas pouca paciência tenho para ler e estudar a respeito. Até me esforço, viu? Já fiz mais de um curso básico de enologia, já li alguns livros, mas não importa, está ai uma ciência que meu cérebro não se empolga em memorizar e querer desvendar.

Posso só beber? Não! Amigos e familiares sempre me pedem pra escolher o vinho, não importa a ocasião. Respiro fundo, tento lembrar de uma ou outra lição, de algum vinho que me surpreendeu mundo adentro ou afora, mas minha memória é tão falha… Um dia eles descobrem a minha farsa e perco este posto para alguém mais preparado.

Fato é que costumo confiar muito na opinião dos sommeliers dos restaurantes que frequento e quase nunca me decepcionei. Mas não me perguntem quais foram os vinhos que não me decepcionaram, se sou péssima para guardar nomes 100% sóbria, como alguém quer que eu lembre, justamente após beber, o nome do vinho ou do produtor ou da safra que tomei na noite passada e achei maravilhoso? Só guardo o país, não tá bom?

Por tudo isso que venho postergando qualquer definição sobre os vinhos. OK, talvez já seja um começo destinar o espaço reservado para a armazenagem desses vinhos no lay-out do restaurante. E isso eu já sei. Depois de muito mexer na planta de arquitetura acabei com uma área definida que suportará a colocação de duas adegas (dessas pré-fabricadas)  que comportam aproximadamente 190 garrafas cada qual.

E isso é suficiente?

Sinceramente? Não faço a mínima ideia, mas terá que ser. Essa restrição já traz mais objetividade ao trabalho de montar a carta que penso deva ser sucinta e refletir a vocação que quero imprimir ao restaurante.

Apesar da notícia ser velha, li por esses dias que um restaurante italiano de Londres se valeu das mídias sociais para montar a sua carta de vinhos. Isso ocorreu em 2009. Me parece que escolheram 6 especialistas para experimentar uma lista de possíveis vinhos e criar a sua lista, depois colocaram vídeos de cada um deles defendendo seu ponto de vista para votação aberta ao público. Interessante, não?

Gostei da ideia da interatividade. Enquanto não penso em qual o segundo passo que tenho que dar após a compra das adegas, vou pensar em uma forma de fazer vocês, leitores do blog, ajudarem! Gratifica-se com… vinho!

E pra começar a dar água na boca vou postar uma receitinha de um coquetel feito com champagne ou vinho espumante que adoro! Anotem:

“Lemon Rosé Bellini” (receita tirada do livro 101 champagne cocktails, de Kim Haasarud)

1 colher de sopa de sorbet de limão siciliano (pode ser o Tahiti também, gosto dos dois)

15 ml de vodka citrus (também pode usar a normal, você realmente tem paladar pra sentir a diferença no drink? eu não)

120 ml de champagne rosé (OK champagne é champagne, não vinho espumante rosé, mas dependendo do seu orçamento você faz a sua escolha)

2 framboesas inteiras para guarnição.

Numa coqueteleira coloque o sorbet, a vodka e um pouco de gelo picado. Mexa bem (shake it baby!). Junte a champagne e dê uma leve misturada (você não vai querer perder todas as bolhinhas, vai?). Despeje numa taça gelada, coando os resíduos do gelo. Mergulhe as framboesas no copo.